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(7)草本生物调理剂使用时间及最佳使用量 Each of the double bonds in a carotenoid is susceptible to oxidative cleavage.For a symmetric carotenoid, such as beta-carotene, there are nine possible products resulting from a single cleavage. 三、食品风味的产生途径 Nonenzymic reaction （1）热处理方式： 大火、小火、炖、煎、炸 炖： 少量美拉德反应、含硫氨基酸分解产物、维生素和色素分解产物。 煎：高分子化合物热解产物、美拉德反应产物，如煎饼、咖啡香气，多为活性羰基化合物（吡嗪等） 炸：油的分解产物与高分子化合物热解产物、美拉德反应产物 三、食品风味的产生途径 （2）美拉德反应 产生咸味香精的主要反应 产物：吡嗪、吡咯 、吡啶、麦芽酚 Maltol: 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone , Appearance: white powder or needle crystals Flavour: burning sweet Melting Range: 160-164 oC 三、食品风味的产生途径 (3) 热解反应 Sugar：产生低分子量的 aldehyde 、ketone、Caramel, furan. amino acids : 含硫氨基酸产生肉香味、杂环氨基酸产生谷物类香气 三、食品风味的产生途径 lipids pyrogenation： 不饱和脂肪酸产生： 低分子量的烯烃、醛、烃类 饱和脂肪酸产生： 甲基酮、内酯、丙烯醛等 （4）?维生素的降解 肉香物质 三、食品风味的产生途径 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 1.感官评价 现代感官科学：成为衡量食品质量的一门系统科学。 视觉鉴别 嗅觉鉴别 味觉鉴别 触觉鉴别 四、食品风味的分析与评价技术 分析型感官评价(analytics sensory evalulation) 逐项分类评分（可用正交设计、模糊数学分析等统计方法） 对评价员、评价基准、感官评价室条件有严格要求 偏爱型感官评价(preference sensory evalulation) 由参加品尝的人评感觉决定风味的优劣 不规定统一的评价标准和评价条件 四、食品风味的分析与评价技术 2. 风味特点的精细评价方法：风味轮 风味轮又称为蜘蛛图，图中的放射线代表每一种特定的风味，环状线代表风味强度值，越靠外风味强度越大 苏格兰威士忌酒 风味轮 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 3.风味特点的仪器分析方法 固相微萃取 电子鼻 电子舌 GC-MS HPLC-MS 四、食品风味的分析与评价技术 电子鼻 电子鼻实物及原理图 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 电子舌 固相微萃取 (Solid phase micro-extraction, SPME) 直接从液体或气体样品中收集挥发和非挥发性的化合物，可以直接在GC，GC/MS和HPLC上进行分析。是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的新技术，在食品风味分析中越来越多的使用 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 四、食品风味的分析与评价技术 五、食品风味强化 五、食品风味强化 （1）调味类食品添加剂 甜味剂、鲜味剂、调香类物质 如：MSG、IMP、GMP、 I+G、 麦芽酚、吡嗪类 Y为鲜味值的计算结果 五、食品风味强化 吡嗪类物质在欧美的应用 The total annual production of pyrazine derivatives 2700?kg in Europe Approximately 64% of three agents are: 2,3,5-trimethylpyrazine 2-ethyl-3-methylpyrazine 2-ethyl-3,(5 or 6)-dimethylpyrazine 2100 kg in