食品的干制保藏.pptVIP

食品的干制保藏 1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品 食品干藏的原理 水分活度与微生物的关系 通常细菌类生长发育的最低水分活度为0.90,酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为最高,在0.8～0.4的区间内,随水分活度的降低,耐热性逐渐增大. 降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外, 也将使微生物的耐热性增大. 产毒菌的毒素产生量一般随水分活度的降低而减少. 毒素根据其来源、性质、作用等不同分为内毒素和外毒素. 内毒素主要是格蓝氏阴性菌产生的,特点是耐热. 外毒素主要是由格蓝氏阳性菌(肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、溶血性链球菌等)产生, 少量阴性菌(志贺式菌、产肠毒素大肠杆菌等)也产生.其特点主要是毒性作用强,但不耐热.它分为神经毒、细胞毒和肠毒素. 水分活度与酶的关系 酶作用必须高于某一水分活度值. 酶作用的最低水分活度与酶的种类有关. 水分含量越高,酶的起始失活温度越低. 水分活度与其他变质因素的关系 水分活度与氧化作用的关系 水分活度与非酶褐变之关系 水分活度与食品贮藏稳定性 水分活度是影响脱水食品贮藏稳定性的最重要因素。 降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酵褐变等变质现象，从而使脱水食品的贮藏稳定性增加。 当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的贮藏质量。 食品的干制过程 干制过程的湿热传递 食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移,从而导致其含水量不断降低的过程. 该过程包括了两个基本方面,即热量交换和质量交换.也称为湿热传递过程. 食品的热物理学性质 食品的比热 C食=C干+(C水-C干)W/100 食品的导热系数 λ当= λ固+ λ混 +λ对+ λ水 +λ辐 导温系数 a= λ/cρ 影响湿热传递的因素 食品的表面积 干燥介质的温度 加热介质与食品的温差越大,热传递速率越快 空气流速 空气的相对湿度 空气越干燥,干燥速率越快. 空气的干燥程度决定食品可干燥的程度. 真空度 干燥过程的特性 干燥(水分含量)曲线 干燥速度曲线 温度曲线 干燥(水分含量)曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 干燥速率曲线 ?? 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率. 从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面,水分汽化的前沿平面由物料表面向内部移动,此阶段为降速干燥阶段. 食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 食品干制工艺条件的选择 尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免出现表面硬化现象使干燥速度降低。此时，适当降低空气温度和流速，提高空气的相对湿度． 恒速干燥阶段，可适当提高空气温度，加快干燥过程。含淀粉或胶质较多的食品只能使用较低的空气温度。 干燥后期应根据干制品预期的含水量调整空气的相对湿度。空气相对湿度所对应的平衡含水量必须低于干制品预期的含水量。 降速干燥阶段应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发的速度，避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。 食品常用的干燥方法 1. 常压空气对流干燥法 固定接触式对流干燥法 箱式干燥法 隧道式干燥 带式干燥法 泡沫干燥法 悬浮接触式对流干燥法 气流干燥法 流化床干燥法 喷雾干燥法 压力式喷雾 气流式喷雾 离心式喷雾 压力式喷雾干燥原理:在数十至数百个大气压的作用下,使液体食品或浆质状食品通过直径为0.5～1.5mm的喷孔喷出,与空气发生强烈的摩擦而雾化成极细小的液滴. 气流式喷雾干燥原理:液膜在高速气流的摩擦分裂作用下而雾化成细小液滴. 离心式喷