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食品GMP详解 上海天聚众智管理咨询公司 FDA 21CFR PART110 定义 人员 厂房与场地 卫生操作 卫生设施和控制 设备和工器具 加工和控制 仓储与分销 定义 关键控制点 食品接触面（设备、工器具） 微生物（包含不良微生物） 害虫（感官、心理、毒素） 返工品（经再次加工可以成为合格品） 安全水份含量（可以验证其安全水平） 消毒（食品接触面的处理、灭菌） 定义－关键控制点 需要有专门的SOP文件 需要有特定的过程记录 需要有管制参数 需要对出现不良状况时作出反应说明 需要证明必要的计量工具处于合格状态 人员 疾病控制 患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、手癣、头癣、麻风患者、流涎、肛门漏者不得从事食品加工生产 健康检查单位应由国家卫生机构认可，并核发健康证 每年检查一次，并登记造册备查 清洁卫生 教育与培训 人员－疾病症状 痢疾：腹痛、发热、初期水样便、以后大便带脓血、里急后重 伤寒：持续性发热，出现玫瑰疹，脾脏肿大，腹泻或便秘 甲肝：高热、畏寒乏力、食欲不振、厌油食、恶心、呕吐 乙肝：乏力、食欲不振、厌油食、肝脏肿大 肺结核：咳嗽、盗汗、午后发热、恶心、呕吐、消化不良 化脓性皮肤病：小片红斑，水疱，脓疱，破裂后露出疮面，面上有稀薄的黄色液体 渗出性皮肤病：有皮疹、发红、水肿、水疱，糜烂、渗液等，自觉瘙痒，反复发作 人员－清洁卫生 防护服 异物控制 手套 个人卫生及行为要求 清洁卫生－防护服 防护服应为淡色或白色 防护服应可束紧领口、袖口 防护服材料应易洗、不易脏、不易脱落线头绒毛 应配备必要的发网及口罩 每名作业人员应有2－3套防护服 专人负责集中清洗、灭菌工作，并保持相关记录 有专门更衣柜存放，更衣柜距地面20cm，宽度30－40cm，高度约2m 清洁卫生－异物控制 不得穿着现场防护服离开作业现场 人员进入作业现场不得佩戴戒指、耳环、项链等装饰物 人员进入现场应保证头发不得露在工作帽外面 无风浴设施的工厂应在人员进入现场之前用胶辊将衣服上附着的异物去处 在有金属探测的现场，应保证现场所使用笔、刮板等器具为金属材料制成，减少非金属制品及用具的存在 清洁卫生－手套 不建议在食品加工过程中使用手套 必须配戴的手套，应使用非渗透性材料制成 手套应依照验证数据做定期消毒 对作业时的手套破损应特别关注，并应找到破损碎片 对报废的手套应集中销毁，避免非预期使用 人员－个人卫生及行为要求 人员应保持个人卫生 人员进入作业现场不应使用香水、化妆品 人员不得蓄须，不得留长发，不得留长指甲 在作业现场不得吃食物、喝饮料、嚼口香糖、吸烟 进入作业现场应作手部及工作靴（鞋）消毒 身体尤其是手部有伤口感染时，应离开现场岗位 人员－个人卫生 人体各部位正常微生物 清洁卫生－手部消毒 水龙头依照10－20人／个配置 水龙头应为肘动式或脚踏式 洗手处应有冷热水供应 应有规定的清洗液及感应式烘干设备 应配备必要的指甲钳、毛刷 应执行冲洗－清洗液－揉搓刷洗－冲洗－浸泡－烘干的程序 浸泡时选择3％来苏水或含氯消毒液浸泡20-30s 必要时在清洗烘干后应做酒精（75％）喷雾消毒 手部清洗应在进入作业现场前、着装完全后进行 作业过程中应通过验证方式确定手部酒精消毒的频次 主要控制金黄色葡萄球菌及大肠杆菌 清洁卫生－靴（鞋）清洗 车间入口处应设立工作靴消毒池 消毒池应与入口门等宽，长度应保证不可一步跨越 消毒池四壁与池底呈45度角，池深15－20cm，池底有排水孔 消毒液中有效余氯浓度不低于200ppm 未设置（无必要）消毒池的应设置消毒脚垫 消毒脚垫的灭菌效果应提供验证数据，并据此设定更换消毒液频次 工作靴（鞋）不应穿离作业现场 人员－教育与培训 公司应对员工进行洗手培训 公司应对员工进行着装培训 公司应培训员工对清洗液的认识 公司应对员工做其他卫生控制手段的培训 公司应对员工实行加工技术方面的培训 厂房与场地 场地 厂房建筑与设计 场地 通风、日照良好、空气清新、地面平坦而又有一定坡度、地质坚实。厂区一般向场地外倾斜至少达0.4%。基础应高于当地最大洪水水位 0.5M以上，并应设在受污染河流和有污水排放工厂的地势上方。 厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。 食品厂必须在污染源的上风向，位于居民区的下风向。 在食品工厂外墙与外缘公路之间设防护地带，一般距离在20-50M，如达不到这个距离，在设计要考虑食品车间与外缘公路有足够的距离。 动力、水源充足，交通便捷 便于污水排放 场地 主要车间的厂房纵轴线应与夏季风向相垂直，江南一般采用南北朝向，使厂房有良好的自然通风，又避免夏季日光晒使车间温度升高。