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第7章 热菜烹调工艺 * 烹调方法是我国烹调技艺的核心和灵魂，是劳动人民几千年来实践经验的科学总结。正确掌握、熟练的运用各种烹调方法，不仅可以对成千上万的菜肴分门别类、执简驭繁，还可以举一反三，触类旁通，在继承传统的基础上不断创新，创造出新的菜肴。 每一类菜肴都有与之相对应的烹调方法。本章将介绍热菜的基本烹调方法。 [内容提要] （1）热菜烹调方法概述 （2）以油为主要传热介质的烹调方法 （3）以水为主要传热介质的烹调方法 （4）以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法 （5）以固态物质为主要传热介质的烹调方法 （6）特殊烹调方法 一、热菜烹调方法的分类 烹调方法最早得名于菜肴的名称，某些表明加热方式的词在菜名中出现的次数多了，人们便有意无意地把这个词提出来，并由此推及，用相似方法创造出新菜，渐渐地，这种烹调方法，连带着一连串的菜便被公认了。但是，由于全国各地的烹调特色、方言、行业俗语、传统称呼都不尽相同，于是形成许多菜与定义不符合的情况，甚至由于地域的不同，有时同一种烹调方法，在不同的地方被分为不同的类型。尽管我们没有必要把传统的名不符实的烹调方法和菜肴名称改掉，但是每种能够成立的烹调方法都必须有规定的内容。也就是说，一种能够成立的烹调方法，应该是能概括一大类菜肴特征的；反过来，一大类菜肴所具有的特征又可以检验该类烹调方法是否正确，是否具有存在价值。 一般来说，一种烹调方法的成立，应当在以下四个方面具有特征： （1）具有一种占主导地位的导热体。 （2）调味上具有一定特色。 （3）成菜特点，诸如质地、颜色、形态、芡汁等。 （4）辅助加工，如上浆挂糊、刀工处理、初步熟处理等。 这四个方面相辅相成，有些是互为因果的，尤其是第一和第二特征，是每种烹调方法的定义中必须包含的内容，也是各种烹调方法的本质特征。 *