第11章食品中的有害成分概念.ppt

按来源，可将其分为： 内源性有害成分源自原料本身； 外源性有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。 （八）农药残留 P276 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药。 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。 （十）多氯联苯（PCBs) P279 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。 * * 第11章 食品中的有害成分 unpleasant components in foods 教学目的： 1.了解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点； 3.了解由微生物污染及化学污染造成的有害成分（农药残留及工业等污染源） 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类、多环芳烃类、杂环胺类等）。 教学重点： 天然植物性毒素的特性； 黄曲霉毒素的特性； 食品加工过程产生的有害成分。 只做简单介绍，阅读课本学习本章 第一节 食品原料中的天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 （二）毒苷类 （三）有毒酚类及有机酸类 （四）有毒生物碱类 （五）有毒亚硝酸盐类 植物 （六）河豚鱼毒素 （七）鱼类组胺毒素 （八）贝类毒素 动物 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素4.有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素--神经毒素或骨骼致畸 ?-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理） （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.生氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷等，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核仁中，木薯块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定） （二）毒苷类 1.毒酚：如棉酚（存在于棉籽油中） ，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。可扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。 （三）有毒酚类及有机酸类 1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。 2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻；肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。 （四）有毒生物碱类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 （五）有毒亚硝酸盐类 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素等水产品，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。 （六）河豚鱼毒素（TTX 氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡。 （七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。 （八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。 第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素 霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素 （一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，诱发肝脏病变及癌症。 （二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。 （三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污 染后的谷物和饲料不能再利用。 （四）霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。 （五）