感官考试题.docVIP

一、问答题 什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22） 1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 作用:(1)原材料及最终产品的质量控制 (2)工序检验 (3)贮藏试验 (4)产品评比 (5)市场商品检验 (6)监督检验 (7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等 分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27） 1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。 2.偏爱型完全是一种主观行为。 用途不一样 分析型： A　为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。B　检验、评价感官质量　以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。C　质量评优 　偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。 A　调查消费者对某种食品的喜爱程度。　B　调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。C　敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。 3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24） 1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。 2。数量适中　 样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。 大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。在连续进行数种检验时，可首先安排不易引起疲劳的项目。 3．过渡样品（中和剂） 作用是：消除前一个样品的余味影响。 对过渡样品的要求：不干扰试样的感官特性，制备简单易行，消除前一试样的余味效果好。如　白开水、淡饼干、淡馒头。　若试样的余味比较浓　如　调味料，可用稀柠檬汁、苹果。 4．载体 承载试样的食品 有些试样由于食品风味浓郁或物理状态（　粘度、颜色、粉状度等），不能直接感官分析的样品，如香精、调味料、糖浆等。要适当的稀释，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送。如　果酱，可夹于淡饼干中；卤汁或酱油　可混入土豆中。 载体还可用：牛奶、面条、大米饭、馒头、面包。 4.分析型评价的作用及分析型评价员应具备如下条件 （PPT第三章P33～35） 1.分析型评价的作用 ①分析影响食品感官质量的诸因素；②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息，③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。 初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力； 优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评价、适当描述； 专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表述上具有突出能力。 分析型评价员应具备如下条件 (1)健康状况 (2)个性特点 (3)表达能力 (4)对产品无偏见 (5)知识和经验 (6)无不良嗜好 (7)年龄和性别 5.味阈及其影响因素？（PPT第二章P39～41） 味阈是能够辨别出味觉的最低含量。 分为敏感味阈、识别味阈和极限味阈 敏感味阈是某物质的味觉尚不明显的最低含量，此时只是感到味觉与水不同而巳；识别味阈是指已经能够明确辨别出某种物质味觉的最低含量； 极限味闭是指溶质达到某一含量后，再增加也无味感变化的含量。 影响味阀的因素 (1)年龄和性别 (2)饮食时间和睡眠 (3)身体健康状况 (4)溶解介质 (5）食品温度 6.食品嗅觉鉴别的注意问题? （PPT第二章P73） 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。 液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 7.食