感官评价题汇总.docVIP

第一组： 一.填空 1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验） 2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员 3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3） 二.判断 1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错） 2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错） 三.选择题 1.差别检验主要方法不包括（B） A.二点检验法 B.分类检验法 C.三点检验法 D.A﹑非A检验法 2.一下差别检验法中，能用于成品检验的是（A） A. 一﹑二点检验 B. 二点检验法 C. .三点检验法 D. A﹑非A检验法 四.问答题 1.差别检验的主要方法有哪些？ 答：.二点检验法，一﹑二点检验，三点检验法，A﹑非A检验法，五中取二检验法 2.对于二点检验法，说明他的定义和适用范围。 答：二点检验法：对两种样品进行比较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验方法。 适用范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别 2.差别方向如何 3.是否偏爱两种产品中的某一种 4.选择与培训评价员 第四组： 1 。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 2 。怎样鉴别啤酒的质量 (1)色泽鉴别 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上) 3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。 4)口味鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从（色、香、味）三个方面来进行鉴别的。 酒类鉴别的基本方法？ ①外观鉴别 ②香气鉴别 ③滋味鉴别 ④酒度鉴别 第？组： 一、名词解释（2分每个） 1、食品的感官嗜好：是指人对食品感官属性的个别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。 2、消费者嗜好性调查：是指不提供样品，消费者根据对某种食品样品风味的记忆理解或希望做出判断的方法。 二、简答题 1、影响食品感官嗜好的微观因素（5分） 年龄、性别、职业、教育、收入 2、消费者嗜好性调查的方法 6分 喜好性调查（Hedonic Test） 接受性调查（Acceptance Test）适当强度的表示（Just Right） 3\消费者评价与调查法的作用 6分 产品质量维护2、产品质量提高3、新产品开发4、产品种类调查5市场潜力预测 6、对广告的支持 第六组： ? 一、选择 ?? 1. 下列属于早米特征的是（A??? ） A：米质疏松，透明度较小 B：腹白度小，或无 C：透明度大，富有光泽 D：吸水率小，粘性大 ?? 2. 以下不属于鉴别面筋质量选项的是（??? D） A：颜色和气味 B：弹性 C：延展性 D：形态 ? 二、填空题 ? 1. 米粉是特等米或加工精度高大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、＿ 、 ＿ 、干燥等一系列工序加工制成等米制品。 2. 通过直径20毫米等孔筛等物质称为＿＿。 三、简答题 1. 如何鉴别糯米中掺有大米？ 答案： 二、1.蒸粉、压条 2. 筛下物 三、① 色泽：糯米多不透明，大米多为透明和半透明，有光泽 ② 形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖 ③ 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大 ④ 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，大米煮成的饭粒粒膨大而散开，粘性小 第七组： 食品感官检验题目 1.什么是两点检验法？其呈送顺序有哪些组合？ 答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法或成对比较检验法或配对检验法。呈送顺序有：AB、BA。 2.什么是二－三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？ 答：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。呈送顺序有：RAAB, RABA（其中A为参照样）。 3.什么是五中取二试验法？ 答：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，