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ADDIN CNKISM.UserStyle摘 要：本文从感官鉴定的定义出发，主要论述了食品质量的重要性，以及感官鉴定在食品质量控制中的重要意义，指出感官鉴定存在的问题并提出相关建议。 关键词：食品，感官鉴定，质量控制，意义 Abstract: This paper starts from the definition of sensory appraisal，mainly discussing the importance of food quality. And the important significance of sensory appraisal in food quality control is also included in this article .Besides, some problems of sensory appraisal are pointed out and the related suggestions are putted forwards. Key words: food, sensory appraisal，quality control, significance 随着人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面，而更注重质的方面。而食品质量的好坏首先表现在感官性状的变化上，因此，可以凭借感官手段对食品质量进行鉴别，食品感官评价日益受到重视[1]。我国食品安全问题不容乐观，产品质量参差不齐、伪劣产品充斥市场的现象屡见不鲜，尤其在乡镇和边远地区，形势仍较严峻。近年来在全国范围内多次开展食品安全专项整治行动，实施从原料生产、产品加工到流通环节“从农田到餐桌”的严密监控、全程监管，取得了可喜的成效，而感官鉴定在食品流通环节快速检验的现场监测中发挥了重要作[2] 1.食品感官鉴定的定义 食品感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况做出客观的评价与鉴定。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴定和评价。 2.食品质量的定义 食品质量就是食品适应消费者规定或潜在需要(包括营养和食用乐趣)的有关特性和特征的总和。食品质量是一个综合性概念，总的来说,食品质量由营养质量、卫生质量和感官质量三个基本部分构成,并受到社会心理和文化因素的强烈影响[3]。 在国家食品质量标准中,一般将食品质量划分为三部分:即感官质量指标、理化质量指标和卫生质量指标。其中,感官质量指标主要是对食品外观质量特性,如色泽、气味、滋味、组织结构等方面的要求,它是理化、卫生质量的综合反映,直观表现,它直接反映食品的品种特征、新陈度、成熟度、加工精度及内在质量变化与状况[4]。由于最近几年我国食品安全问题不断出现，人们的安全感受到莫大威胁，在寻求高营养的功能食品之前，人们更为关注的是安全、卫生的食品。所谓安全、卫生食品，它要求人在吃进的过程中不会受伤受伤、生病甚至死亡。食品的卫生质量受到多方面因素的影响,从原料、生产加工到销售、运输、储存以及食用不当,都会使食品卫生质量下降。食品的质量最直接地表现在它的感官性状上，所以可以通过食品的色泽、风味、组织状态的变化来鉴别食品质量的好坏。 3.感官鉴定应用于食品质量控制的优势 随着科学技术的发展,先进食品设备的应用,人们可将不确定的质量特征描述转化为可计量的物理、化学、微生物数据用仪器设备来分析测量,这显然要比感官检验更客观、更科学、更具有雄辩力,但感官检验并没有因此而失去作用。感官鉴定在食品质量控制中具有其独特的依据、意义与优势。 3.1感官鉴定用于食品质量控制的依据 3.1.1理论依据 一定原料及配方,经过特定加工,赋予食品特有的色泽、气味、滋味、组织结构等感官特性。如果在生产中偷工减料,以次充好,弄虚作假,没有按要求投入相应数量及质量的原料,那么,产品成分及其含量就达不到标准要求,则难以形成已为消费者所习惯和适应了的食品所固有的感官特性;如果原料不符合卫生要求或产品在生产、贮运过程中发生质变,也会导致食品的感官特性产生变异。即使是同一类食品,由于品种、产地不同,加工、制作方法及用料不同,产生的风味等也有明显差异。食品感官特性是理化、卫生质量的外观表现,食品内在质量一旦有所变化,根据食品感官质量特性所呈现出的变化,我们就能推断产品内在质量状况[5]。食品感官质量与内在质量这一关系在食品生产及检验,特别是在安全卫生质量控制中具有重要的意义[6]。 3.1.2法律依据 感官鉴定法律依据[7]是:(1)各类食品卫生标准中的“感官指标”。(2)《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)第6条,“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养