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 PAGE \* MERGEFORMAT 9 《感官评定和物性分析》课程设计 ——盼盼蛋黄派的感官评定和物性分析 赵永成 生工1001 4104100139 摘要：应福建盼盼食品有限公司要求对盼盼蛋黄派进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验的结果表明盼盼蛋黄派具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。 立题背景 受福建盼盼食品有限公司要求，对盼盼蛋黄派进行了感官评价和物性分析。 二．评价前的准备工作 1.实验样品的准备 A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受2个样品，一个A（盼盼蛋黄派），一个非A（普通蛋黄派），共计40份样品。 描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的盼盼蛋黄派。 情感实验：150份盼盼蛋黄派和普通蛋黄派。 物性分析：若干份盼盼蛋黄派。 三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个相同，一个不同，共计150份样品。 问答卷的设计 A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。 3.品评员的培训 A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。 除了以上各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。例如，进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。 品评室安排 品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。 5.样品的呈送 盛放样品的容器，一般使用一次性容器，比如各种规格的杯子或碟子。也有非一次性的容器，只要保证每一次试验使用的容器相同即可。样品的呈送的顺序，要僵持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的。可以选用下面两种方法：完全随机设计、完全随机分块设计。其次，还要注意样品的编号和样品的数量， 三．感官评价实验的设计及结果分析 为了对盼盼蛋黄派进行全面的感官评价，本人组织了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验以及相应的物性分析实验。 A-非A检验（总体差别检验） 1.1实验方法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 1.2实验目的 通过A-非A检验法检验盼盼蛋黄派与蛋黄派是否存在明显差异，并熟练掌握A-非A检验法。 1.3品评员培训 进行该实验的品评员一共20名。进行实验之前，他们需要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”的风味比较熟悉。 1.4实验设计 准备几份大小差不多的蛋黄派。将盼盼蛋黄派素设为A，普通蛋黄派设为“非A”。由20人参加品评，每人得到2个样品，每个样品品尝一次，之后回答是A还是非A。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。 1.5 A-非A检验 姓名： 日期： 样品：蛋黄派 实验指令： 在实验之前对样品A和非A进行熟悉，记住它们的口味。 从左向右依次品尝样品，在品尝完每个样品之后，在其编号后面相应的方框中打√。 注意：在你得到样品中，A和非A的数量是相同的。 样品顺序号 编号 样品是 A 非A 1 2 问答卷 A-非A检验 1.6实验结果统计及分析 实验结果见下表。 回答情况样品真实情况A非A总计A17724非A132336总计303060实验结果分析：EA=24×30/60=12；E非A=36×30/60=18； Χ2=（13-12）2/12+（7-12）2/12+（13-18）2/18+（23-18）2/18