《江苏食品职业技术学院食品工程系》.pptVIP

概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 不同波长的颜色及其互补色 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 11.1 食品中的天然色素 1.天然色素的分类 1)天然色素按其来源不同可分为 （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（类胡萝卜素）草莓的红色（花青素）等。 （2）动物色素 如猪肉的红色色素（血红素）、及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 （3）微生物色素 红曲色素、β-胡萝卜素 2）按色素的溶解性质可分为 （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 3）按色素化学结构的特征可分为 （1）四吡咯衍生物 叶绿素、血红素。 （2）异戊二烯衍生物 类类胡萝卜素、虾青素、 虾红素 （3）多酚类衍生物 花青素、黄酮类、单宁。 （4）酮类生衍物 红曲色素、姜黄素。 （5）醌类生衍物 虫胶色素、胭脂虫红等。 2常见的天然色素 1）吡咯类色素 （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及风味。 用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就