不同品种大米在啤酒酿造中的应用的研究.pdfVIP

摘要 捅 要 在我国通常使用大米作为啤酒酿造的辅料，大米的品种和质量会影响到啤酒生产过 程，并对成品啤酒的内外在质量也有着举足轻重的影响。 本课题研究了具有代表性的五个大米品种(武育粳米、东北梗米、海丰籼米、无锡 白糯和泰国香米)在啤酒酿造中的应用。重点分析了它们的技术指标，酿造特性和成品 啤酒质量，尤其是口味质量。结果表明：五个品种大米的碳水化合物含量、淀粉的类型、 脂肪酸的组成等因素，决定了酿造工艺和成品啤酒口味的总体走向。对浸出率和碳水化 合物含量而言，海丰籼米和东北粳米较高，故它们在酿造应用上具有技术经济性，同时 决定了它们的发酵度较高。大米支链淀粉的百分比与糊化温度呈较高的负相关性；无锡 白糯和泰国香米几乎全部为支链淀粉，海丰籼米支链淀粉比例最低，糊化温度最高；研 究还发现，糊化米醪的粘度在较低浓度时表现为支链淀粉比例越高粘度越低，而在米醪 浓度达到某限值时，则表现相反。蛋白质含量较高的无锡白糯和泰国香米具有的糖蛋白 水平也很高，导致了麦汁较高的泡沫蛋白含量，并保留到最终成品啤酒；对它们泡持性 的分析结果表明，无锡白糯对应的成品啤酒具有最高的泡持值。尽管无锡白糯和泰国香 米具有较高的粗脂肪含量和脂肪酸含量但因它们含有的不饱和脂肪酸比例较小，导致无 锡白糯和泰国香米的不饱和脂肪酸绝对含量较小，最终影响成品啤酒的老化度和风味稳 定性。 对五种大米酿造的成品啤酒进行口味调查，消费者对它们接受程度依次为：泰国香 米、海丰籼米、武育粳米、无锡白糯、东北粳米；对调查结果的统计表明，五种大米酿 造的啤酒，它们细化的口味特征中，“清爽”与“喝后口中爽快”、“麦芽香与“独特 的酒香”、“独特的酒香’’与“味道醇厚’’之间具有较高的相关性。对它们因子特征的分 析结果得出：泰国香米在香味方面有明显优势，东北粳米存在明显不足：海丰籼米在爽 快度方面有明显优势，东北粳米和无锡白糯在此方面存在不足；海丰籼米在甜味方面存 在不足；无锡白糯在醇厚方面表现优良，武育粳米须在此方面作出改善；消费者对啤酒 产品的喜好程度是一个综合的评价，是口味特征综合表现的结果。根据产品的风格定位 选择不同的大米，并改善其缺点。 关键词：大米、品种、啤酒、酿造工艺、口味特征、风味稳定性 Absnact Abstract Riceiscommonusedin i11Cmna．Diff打entvanetiesaIld brewingas锄upp咖ostadjunct usedin willbe indi盼ent naVor qual时of打cebrewingprocess resulting qualit)，锄dofbeers， and c0StVariations． production IIlthis V撕eties r吼J pap％fiVe of—ce，i．e．Mjaponicance，NORTHEASTERNjapoIlica and 订ce，HAIFENGindjcia—ce，WUXlwMte91utinous打ceTHAIaromaticglutinous—ce werestudied iIl with respectiVely．Tec城calcharact舐stics，applicatjonproceSstog劬er offillishedbeerwere a11dstudied．Theresultsshowednlatme quali付f．eal珊s analyzed me acid ofthe6ve cafbohydratecontents，s觚hstyles，andfatt