祁红特征香气成研究.pdf

IIIII I I IIIII I IIIII I III Y1735065 摘 要 祁门红茶(简称祁红)是我国传统工夫红茶之一，主要产于安徽省祁门县， 邻近的贵池、石台、东至、黟县以及江西的浮梁等县也进行生产。祁红以其香气 清鲜持久、似花似果似蜜的独特香味—‘‘祁门香”而享誉国内外，与印度的大吉岭 红茶和斯里兰卡的乌瓦茶被公认为世界三大高香红茶。 论文采用SDE．GC／MS法，对不同等级、不同产区祁红毛茶、省外部分产区 的工夫红毛茶的香气成分进行了提取和分析，并对传统祁红加工过程中的香气变 化规律进行了研究。利用主成分分析法建立了祁红毛茶香气质量评价模型及祁红 主要香气特征。结果如下： 1、传统祁红毛茶初制过程中香气成分的变化规律。在祁红原产地，按照传 统祁红加工工艺，进行了祁红毛茶(春茶)初制。对祁红毛茶初制过程各工序样 品中的香气成分进行了分析，结果表明：各工序样品中共检测到7类物质，包括 醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类，其中含量较高的 成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅 度增加，而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显。 2、不同等级祁红毛茶的特征性香气成分。从7个不同等级祁红毛茶中提取 并分离鉴定出65种香气组分，通过主成分分析法鉴别出祁红毛茶中的主要特征 香气成分，它们分别是反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺．3．己烯醇、苯乙醇、 苯甲醇、反．2．己烯醇、苯乙醛、壬醛、顺式茉莉酮、植醇、正己醇、正庚醛、 反式柠檬醛、反，反．法尼基丙酮、6，10，14．三甲基．2．十五酮、亚油酸甲酯、水杨 酸苄酯。 3、其它产区祁红毛茶的特征性香气成分。从东至、贵池、石台三地不同等 级的祁红毛茶中提取并分离鉴定出70种香气组分。通过主成分分析法分析得出 东至、贵池、石台三地的祁红毛茶主要特征香气成分是反式香叶醇、芳樟醇及其 氧化物、顺．3．己烯醇、苯乙醇、苯甲醇、反．2．己烯醇、苯乙醛、壬醛、顺式茉 莉酮、异植醇、香叶基芳樟醇、B．环柠檬醛、a．紫罗酮、，顺．3．己烯酯、新植二烯、 正二十三烷、2，6，10，14．四甲基十五烷。 4、广东、广西、贵州产区工夫红茶的特征性香气成分。对广东、广西、贵 州三地不同等级的工夫红毛茶进行了香气成分的提取、分离鉴定，鉴定出64种 香气组分。通过主成分分析法得出广东、广西、贵州三地的工夫红毛茶中共有的 特征性香气成分是反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺．3一己烯醇、壬醛、异植 醇、正十五醛、正庚醛、2,6，10．三甲基．2，6，9，11．十二碳四烯醛、6，10，14．三甲基一2一 十五酮、反式．D．紫罗酮、水杨酸甲酯、冰片烯、新植二烯、正十五烷、2,6，10，14一 四甲基十五烷。 5、主成分分析法构建祁红毛茶香气质量评价模型。通过对祁门、东至、贵 池、石台四个产区的10个祁红毛茶茶样主要香气成分进行分析，利用主成分分 析法构建了祁红毛茶香气质量的评价模型。以不同特征值的方差贡献率 本得分，然后进行排序评价各个茶样的香气质量。并进一步通过感官评价法验证 了模型评价结果的正确性。 关键词：祁红；香气成分；特征香气；SDE．GC／MS；主成分分析 Il Abstract as known teaisoneoftraditionalChinese Qimen(alsoKeernun)black congou black in ofAnhui its tea,mainlyproducedQimencounty province，andadjacent countiesas and of