牛肉干质地剖面究和耐贮中间水分牛肉干配方研究.pdf

摘要 本交应瘸藩富震逮爨嚣蠢法，辩宰褒予魏矮建晶矮避嚣了考寨，建立了牛蠹予匏交邀剿嚣； 漾过仪器分析姆撼宫评价的穗灏健分析，确建了后续实验中串离干品质的涮定方法；应用零翻子 窳骚和响应曲衙实验设计，优化了耐贮中间水分牛肉干的配宵{通过嗜好性调套确定了产晶的最 傣乎潦鞋闽{弗艘遵28℃襄374C下豹加速燮验，结合文献考察了掰产品躺保藏性。结果液赡： ◇孛蠹于夔渍蛾秘落孛，箍警裁感富褥筏襄理程埂往、表嚣建簿≥錾裴、旗辫鞋、东舅宫鬃帮溜耀 禽黛：品尝中礴宵特性表现穗黎软易分离程艘、形状感觉和碎璃譬感、耐曦嚼程度、油腻耩旋及 水分含量；品尝厩感官特性表现在水分含量和残渣量；感官特性“硬性”和“潮湿的”的感官评 徐毒搜器溅定缝爨均呈线控稿荚，襁关系数分裂为0，9180躺执9453；消费卷喜欢熬牛鼹乎是款 硬逶孛，蔑渣黛多，隶势鸯蘩程22．4～34。凄舔懿产藻，②辩歉串蠢手嚣逮耱醇配方失5鲻出蒙簿 年“7％木糖醇的缀合；产品干燥工艺为80(2皴风干燥60min；成品水分活度较低，耐贮藏黼质地 饿。本研究①媳救了牛肉干的艨胄质地评价方法，为耐贮牛陶千的研制提供了手段；②提出了耐 贮孛籁承努串瓣于戆耱念，磷宛了疑蠡贮藏叉臻迪佳熬牛舞乎，为我星牛肉予行监约发震提供了 凝思路；醐靛申闻承势牛离予胃成鸯我零辩藏食最熬惑燕释，丰富了野按食灞弱囊，藩祷了爨 战食品的感官按凝性，提高了滤犟战场饮食保障能力．具有髓著的国防意必。 必键词：中间水分食品、牛肉干、质地剖面、糖醇、贮藏 Il Abstract ofbeef beef was thetexPdreattributes bthis a of je脚 papertexture班offlejerky built酶studying to a textufe correlationbetween the sensory profile．确e sensory Methodologyofestablishing accoMing andinstrumenttestwas alcohol waschosen factor analysis investigated．Aningredient bysingle Box-Behnkenof surface timeWasstudied and response optimaldry experiment design design．An accordingtoalikingsurvey．Atlastthemicrobial testand review．Resultsshowedthatwhile beef focusestheir accelerate paper tastingjerky,people moistore before onthe andfatness softness， hardness，theadhesiveness，the tasting，on feeling shape，the and fatnessandthemoisture