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乳品培训资料 乳品培训资料 按乳品形态分 液态/半液态： 牛奶(Milk); 酸奶(Yogurt) 奶油(Cream); 固态：黄油(Butter); 奶酪(Cheese) 全脂牛奶的主要营养成分 蛋白质3.4% （包含了所有9种人体不能合成的必需氨基酸。 当蛋白质低于2.5g/100ml 的，只能称为含乳饮品） 脂肪3.5% 乳糖4.6% 无机盐0.7% （其中所含活性钙量约为1250mg/1L） 牛奶分类 巴氏杀菌牛奶（经过72－85℃左右的低温杀菌 处理） UHT牛奶（超高温杀菌牛奶。在135-150℃的 温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理。和巴氏 奶相比，UHT牛奶的蛋白变性率较高，营养成分 也有较大的损失，包括：维生素C、叶酸、可溶 性钙等） 复原乳（配料中除了鲜奶，还含有奶粉，仅能 称之为饮料） 牛奶使用中需要注意的问题： 牛奶的乳脂含量高低、是否临近保质期、储存期间是否长时间 照射阳光，都有可能影响奶泡打发的质量（制作Cappuccino时尤 其突出）； 空腹饮用牛奶会导致蛋白质不能很好的被分解和吸收； 牛奶中的乳糖可促进人体对钙的吸收，因此，对于乳糖不耐 者，可以选择酸奶或奶酪来更好地获取牛奶中的钙； 纯鲜奶的非脂乳固体一般在9%～12%, 在不添加任何其他成分 （如奶粉、乳清粉等）的情况下，该比例越高，牛奶的营养价值 越高。 酸奶 酸奶的定义 酸奶分类：凝固型酸奶 搅拌型酸奶 酸奶的益处 酸奶VS. 乳酸饮料/ 乳酸菌饮料 酸奶的用途 酸奶的定义 优质的酸奶是以新鲜牛奶为原料，将鲜牛奶灭菌消毒 后，加以乳酸菌发酵制成的凝乳状奶制品。 （蛋白质含量高于2.9克/100克才能称之为酸奶） 酸奶的分类 从工艺上区别，酸奶分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶。 搅拌型酸奶是指将鲜奶在发酵罐中进行发酵，凝固后，再添 加不同的配料 （如果粒、果酱等），加以搅拌后包装成品。 搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一点，但由于添加了果料，使 得风味更好。 凝固型酸奶是指将新鲜牛奶在添加生产发酵剂后立即进行包 装，使其在包装容器中发酵而成。凝固型酸奶口味更酸些， 但两种酸奶在营养价值方面没有本质区别。 酸奶的益处 牛奶经酸化发酵后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且 由于牛奶中的酪蛋白凝块结成微细颗粒，且部分乳糖转化为乳酸，适 合乳糖不耐者饮用，且乳酸与牛奶中的钙结合形成乳酸钙，因此更有 利于人体吸收。 富含益生菌（即指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细 菌），可以调节肠道菌群失调，促进肠胃的正常蠕动；产生抗菌物 质，清除肠道垃圾，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道 内产生的毒素，因而有防癌作用，等等等等。。。。 酸奶VS. 乳酸饮料/ 乳酸菌饮料 酸奶是由优质的牛奶发酵而成的，其中含有大量活性物质,且不含 防腐剂，在冷藏条件下，保质期一般不超过50天。 乳酸饮料是以鲜奶或乳制品(如复原乳)为原料，加入其他配料调 制而成的工业化产品。因含有山梨酸，它的保质期比乳酸菌饮料 要长得多，可达6个月或更久。（蛋白质含量约为1.0克/100克） 乳酸菌饮料 （活性＋非活性） 属发酵型饮料，主要配料为水、 白糖、奶粉等，因在生产过程中加入了乳酸菌，产生一定量的乳 酸和其他一些带有香味的物质，所以口感酸甜可口。其中短保质 期的活性乳酸菌饮料，需要冷藏保存，且对于肠道菌群平衡有一 定帮助；而非活性乳酸菌饮料只是单纯的一种饮料。 酸奶的用途 直接食用 做为色拉酱 制作蘸料 制作甜点 菜谱举例： 直接食用 做为色拉酱 制作蘸料 森林水果＋酸奶 烤鸡肉+芒果+芝麻菜配 蔬菜拼盘＋酸奶蘸酱 酸奶色拉 Rasberry and