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HACCP知识培训 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 定义 HACCP HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。 主要依据：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》 目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系—对整个食品链中组织的要求 HACCP危害分析和关键控制点--------- 危害： *物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 *化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 相关定义与术语 食品安全(food safety) 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图 (flow diagram) 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害(food safety hazard) 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 (control measure) 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 纠正(correction) 为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施(corrective action) 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 关键控制点, CCP(critical control point) 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 相关定义与术语 HCCP 七个原则 一、危害分析与提出预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序 HACCP体系建立的十二步骤 一、组成HACCP小组 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施 HACCP体系建立的十二步骤 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 HACCP体系建立的十二步骤 HACCP体系建立的十二步骤 HACCP体系建立的十二步骤 HACCP体系建立的十二步骤 HACCP体系建立的十二步骤 HACCP体系建立的十二步骤 GMP、SSOP、HACCP的关系 HACCP ??传统意义上的关系 传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 现代意义上的关系 GMP 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的） 肉鸡屠宰加工HACCP方案表 CCP1BC毛鸡接收 显著危害：病原微生物、药物残留 关键限值：采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 监控： 监控什么-动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养生产记录 怎样监控-检查文件 监控频率-每批 监控人员-兽医 纠偏行动：无相关证明拒收 记录：CCP 毛鸡接收监控记录、纠偏记录 验证：复查每批记录、委外检测、成品药残检测 CCP1C内包装验收 显著危害：内包装材料含有有毒有害物质 关键限值：采用经检测合格的食品级包装材料 监控：