HACCP(ppt).pptVIP

* 1.HACCP概念 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point的 缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP 是一种食品安 全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量 保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生 物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体 系，其不同于传统的品质管制,HACCP强调生产过程各环节 的控制，它包括 HA，即危害分析（Hazard Analysis）， 以及关键控制点（Critical Control Point）。 2.HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 一个新的概念—HACCP。 3.HACCP发展历史 1959年：Pillsbury提出HACCP概念 1988年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与 质量保证的HACCP的六个基本原理 1989年：美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原理》 1989年：美国食品微生物咨询委员会起草《用于食品生产 的HACCP原理的基本准则》 1991年：美国食品安全检验处提出《HACCP评价程序》 1993年：美国食品法规委员会起草《应用HACCP原理的指导书》 1994年：美国食品安全检验处公布《冷冻食品HACCP一般规则》 1994年：FDA公布《用于食品工业的HACCP进展》 1995年：FDA发布《安全与卫生加工、进口海产品的措施》法规 1996年：美国农业部发布有关畜产品安全的HACCP控制系 统法规 1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控制系统法规 4.国内的发展状况： 1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食 品加工业应用HACCP 1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中 2000年：成立全国HACCP协调中心 5.HACCP体系的特点： 5.1 预防性 5.2 全员参与 5.3 可操作性 5.4 可监督性 5.5 系统化 重大食品危害案例：二恶英事件、雪印事件、癌症 村事件等。 6.HACCP基本原理（七大原理） 6.1 危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害 性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。 6.2 确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或方 法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或 降低至可接受的水平。 6.3 确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点都 需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全 值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PH值等。 . 6.4 确定监控CCP的措施：监控是有计划，有顺序的观察 或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可 用于未来的评价。 6.5 确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采 取纠偏措施。 6.6 确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质 CCP，关键限值的书面HACCP计划的准备，监控，记录 保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息，数 据记录文件完整地保存下来。 6.7 建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括 审核关键限值是能够控制确定的危害保证HACCP计划正 常执行。 7.HACCP体系建立及实施过程 组建HACCP 产品说明 确定产品用途 描 绘 实施小组 及消费对象 流程图 确 定 确定CCP 进 行 确 认 关键限值 危害分析 流程图 建 立 发现偏差 建 立 控制中 监控措施 纠偏措施