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第四章 我国的食品标准 第一节 食品标准概述 我国食品标准： 地位 —— 十分重要 门类 —— 比较齐全 结构 —— 相对合理 系统 —— 逐渐完善 一、食品标准 1. 我国食品标准介绍 食品标准制定的依据: 《中华人民共和国食品安全法》 《食品卫生法》 《标准化法》 有关国际组织的规定 实际生产技术经验等。 食品标准是食品工业领域各类标准的总和，包括食品基础标准、食品产品标准、食品安全卫生标准、食品包装与标签标准、食品检验方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准等。 2.我国食品标准分类 (1) 按级别分类 国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 (2) 按性质分类 国家标准和行业标准按性质可分为： 强制性标准和推荐性标准。 (3) 按内容分类 ① 食品工业基础及相关标准 ② 食品卫生标准 ③ 产品标准 ④ 食品包装材料及容器标准 ⑤ 食品添加剂标准 ⑥ 食品检验方法标准 ⑦ 各类食品卫生管理办法 (4) 按标准的作用范围来分类 ① 技术标准 食品工业基础及相关标准中涉及技术的部分标准。 ②管理标准 主要包括技术管理、生产管理、经营管理等标准。 ③工作标准 具体岗位的员工在工作时的准则。 二、存在问题 1. 标准水平偏低 2. 我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾。 3. 新技术产品标准滞后和残缺 三、产品标准 内容主要包括： （1）产品的适用范围； （2）产品的品种、规格和结构形式； （3）产品的主要性能； （4）产品的试验、检验方法和验收规则； （5）产品的包装、储存和运输等方面的要求。 四、食品产品标准 我国现行的食品产品标准近200项 . 食品产品标准可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 按照标准的性质，可分为推荐性标准和强制性标准. 食品产品标准的主要内容包括： 相关术语和定义 产品分类 技术要求（感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标等） 各种技术要求的检验方法 检验规则以及标签与标志 包装 贮存 运输等方面的要求。 （1）感官指标 一般对产品的色泽、组织状态、滋味与气味等感官性能作出要求。 （2）理化指标 （3）污染物指标 主要包括食品中有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定及食品中农药残留量最大限量指标。 （4）微生物指标 微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（不得检出），有的还包括霉菌指标。 第二节　食品基础标准及相关标准 在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准，称为基础标准。 基础标准按其性质和作用的不同分为： （1）概念和符号标准； （2）精度和互换性标准； （3）实现系列化和保证配套关系的标准； （4）结构要素标准； （5）产品质量保证和环境条件标准； （6）安全、卫生和环境保护标准； （7）管理标准； （8）量和单位。 一、名词术语类、图形符号、代号类标准 术语: 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。 内容包括： 一般术语 产品术语 工艺术语 质量、营养及卫生术语 二、食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。 国家食品分类标准主要包括 GB/T 7635.1-2002《全国主要产品分类与代码 第一部分：可运输产品》 加工食品分类标准。 三、食品标签标准 国家标准化管理委员会批准发布发布了GB 7718-2011《预包装食品标签通则》和GB 13432―2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》两项国家强制性标准。 预包装食品指经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品称为预包装食品。 定量包装的预包装