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第六章 保护及优化工艺 一、保护性加工 （一）原料的性质 1、淀粉 ⑴吸湿性 ⑵糊化 ⑶焦化 2、蛋白质 加热变性，在原料表面形成一层保护层。 3、其它 油脂 小苏打 面包粉 米粉 （二）上浆 1、定义 加工成形的原料表面粘附一层薄薄的、以淀粉为主的浆状原料。 2、工艺流程 ⑴加盐搅拌 ⑵挂浆 ⑶静置 3、浆的种类 ⑴湿淀粉浆 ⑵全蛋淀粉浆 ⑶蛋清淀粉浆 ⑷苏打浆 （三）挂糊 1、定义 加工成形的原料表面粘裹一层较厚的、以淀粉为主的糊状原料。 2、工艺流程 ⑴码味 ⑵挂糊 ⑶静置 3、糊的种类 ⑴水粉糊 ⑵全蛋淀粉糊 ⑶蛋清糊 ⑷发粉糊 ⑸脆浆糊 ⑹蛋泡糊 （四）拍粉 1、定义 在原料表面粘附一层干质粉粒，起到保护和增香作用的一种方法。 2、种类 ⑴先拍粉后挂糊 ⑵先上浆、挂糊再拍粉 ⑶直接拍粉 （五）勾芡 1、定义 根据烹调要求，在菜肴将近成熟或成熟后将粉浆淋入锅内使粉浆汁附着于原料上的一种方法。 2、工艺 ⑴调味兑汁 ⑵单纯芡汁 3、芡汁的种类 ⑴包芡 ⑵糊芡 ⑶流芡 ⑷米汤芡 4、勾芡大的方法 ⑴烹入法 ⑵淋入法 ⑶粘裹法 5、注意事项 ⑴时机恰当 ⑵汤汁的稀浓适度 ⑶调准味后再勾芡 ⑷芡汁入锅要均匀 ⑸使用得当 二、茸胶制作工艺 （一）工艺流程 ⑴原料选择、修整 ⑵加工 ⑶调味 ⑷搅拌 （二）茸胶的原料 ⑴肌肉 ⑵淀粉 ⑶鸡蛋 ⑷肥膘或猪油 三、制汤工艺 1、原理 将动植物原料放入水中较长时间煮沸、熬制，使原料中富含的蛋白质、脂肪和鲜味物质溶于水中，形成味道鲜醇的汤。 2、汤的种类 ⑴一般奶汤 ⑵一般清汤 ⑶高级奶汤 ⑷高级清汤 ⑸素汤 四、制冻工艺 1、琼脂和明胶制作 ⑴吸水膨润 ⑵加热溶解 ⑶冷却凝固 2、皮冻制作 肉皮洗净，切成方块，放入水中焯烫后洗净，再放入水中煮制，待肉皮软烂后捞出，（水：肉皮＝1：5），再切碎，放入原汤中继续小火熬制，至肉皮全部溶化，端离火眼冷却，调味凝固即可。 思考题： 1、原料与制汤有什么关系？火候与制汤的关系如何？ 2、汤的种类有几种？写出每一中汤所需的原料和制作方法。 3、糊和浆的种类有哪些？分别说明其范围和作用。 4、如何掌握好挂糊。上浆的干稀厚薄？ 5、勾芡有何作用？说明其分类，并分别说明其作用。 * * * * *