蛋品及加工技术.pptVIP

蛋品加工技术 3.2 蛋白 蛋白占蛋的总重量的45%~60%。 1、蛋白的物理结构 分为四层，有外向内依次是: (1)、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3% (2)、中层浓厚蛋白：57.3% (3)、内层稀薄蛋白 ：16.8% (4)、系带膜状层(浓厚蛋白)：2.7% 4.4 蛋的贮藏保鲜 蛋的贮藏保鲜方法主要有：冷藏法、气调法、浸泡法、涂膜法、巴氏杀菌法、射线辐射法。 鲜蛋的保鲜主要采用冷藏保鲜法。射线辐射法尚有争议，没有得到推广。 1、再制蛋 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。 松花蛋、糟蛋、咸蛋、 2 液蛋制品 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。 鲜蛋制成蛋液主要有以下工序：洗蛋 打蛋 蛋液 杀菌 一般打蛋厂包括贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室。 洗蛋：手洗或机器洗蛋，槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗完后晾干。 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的产品。 包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等 1.1 松花蛋 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花 蛋和硬心松花蛋。 1、松花蛋的加工原理： 鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。鲜蛋在一定的温度、湿度和一定浓度的氢氧化钠中，经适当时间，蛋内容物发生一系列复杂变化而制成的成品。分为三个阶段： （一）作清期：浓蛋白在碱作用下液化。 （二）凝固期：蛋白胶冻化。 （三）成熟期（成色期）：蛋黄多色状，产品出现特有的滋味和松花花纹。 料液浸泡法（糖沁皮蛋加工法）、直接包泥法（硬心皮蛋加工）、滚灰法、烧碱溶液浸泡法。 松花蛋的用料：鲜蛋、生石灰、纯碱、烧碱、食盐、茶叶氧化铅、草木灰、黄土。 （1）浸泡法 工艺流程：鲜蛋检质 装缸 浸泡及管理 出缸 检质 成品 料液配制 检料 灌料液 2、松花蛋的加工方法 （2）直接包泥法（硬心皮蛋加工） 硬心皮蛋起源于湖南，故又称湖南彩蛋。 工艺流程：灰料制备 验料泥 检蛋 包泥 装缸及成熟 出缸 贮藏 （3）烧碱溶液浸泡法 配方： 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。 （4）直接包泥法 （5）滚灰法 1.2 糟蛋 糟蛋是用糯米酿制成的糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品。分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。 糯米在酿制过程中，糖化菌将糯米中的淀粉分解成糖，糖再经酒精发酵产生醇（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇使蛋白蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，糟中的醇与酸作用产生酯，使产品 有芳香味。 糟蛋的原料：原料蛋、糯米、酒药、食盐、水。 糟蛋的加工方法以平湖糟蛋和四川叙府糟蛋加工为例: （1）平湖糟蛋的加工主要分为四个步骤： 制糟 选蛋击壳 糟制 品质鉴定 分装 选蛋击壳是平湖糟蛋的特殊工艺，方法是：左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，击蛋用力要适当。要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋 糟蛋成熟时间为4.5～5个月。每月定期抽样检查。 优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。 （2）四川叙府糟蛋 工艺流程：原料蛋处理 制糟及糟制 白酒浸泡 再次糟制 再次糟制是在原糟中加红糖1kg，盐0.5kg，花椒10g，陈皮50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，用此料糟，层糟层蛋再糟制3～4个月，中间翻蛋一次。 特点：此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可保存3～5年。 1.3 咸蛋 咸蛋是指以鸭蛋为主要原