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调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定.pdf
第 30 卷 第 23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.23 332 2014 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2014 调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定 1 1,2 2 3 1※ 佟立涛 ，高晓旭 ，王 立 ，易翠平 ，周素梅 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 2. 江南大学食品学院 食品 科学与技术国家重点实验室，无锡 214036 ； 3. 长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙 410114 ） 摘 要：为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响，该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为 28%和 30%的大 米进行磨粉，分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性，对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了 分析。结果显示：调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏，其中调质大米经布勒磨粉碎后 2 的白度显著高于湿磨粉白度（P0.05 ）；旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为 3.45 N/cm ，与湿磨粉的无 显著差异（P0.05 ）；2 种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小，其中布勒磨含水率为 30%调质粉回生程度较低，与 2 湿磨粉无显著差异（P0.05 ）。对于鲜米粉的品质，筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为 35.10 N/cm ， 弹性为 0.97，较湿磨米粉更柔软弹滑，感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明，含水率 为 30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉，可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问 题提供参考。 关键词：粮食；加工；品质控制；旋风磨粉机；大米水分；半干法磨粉；大米粉特性；鲜米粉品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.23.042 中图分类号：TS213.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-23-0332-07 佟立涛，高晓旭，王 立，等. 调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定[J]. 农业工程学报，2014，30(23)： 332－338. Tong Litao, Gao Xiaoxu, Wang Li, et al. Preparation of fresh rice noodles using rice prepared by tempering moisture and semi-dry milling method and determination of its quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(23): 332 －338. (in Chinese with English abstract) [2] 下降 ，此外泡米水
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