主成分分析法的研究酚类物质对葡萄酒品质的影响.pdfVIP

主成分分析法研究酚类物质对葡萄酒品质的影响 于．贞，姜爱莉 (烟台大学生物工程系，山东烟台264005) 摘要：利用主成分分析法研究了葡萄酒中酚类物质对葡萄酒品质的影响。结果表明，几茶素、没食子酸、绿原酸 和芦丁对葡萄酒品质影响最大。儿茶素、没食子酸的影响是正面的，芦丁和绿原酸的影响是负面的。 关键词： 葡萄酒；主成分分析；酚类物质；品质 中图分类号：TS262．6；TS261．4：TS261．7文献标识码：B EffectsofPhenolson byPrincipalComponentsAnalysis WiI地Quality YUZhenandJIANGAili (DepartmentofBioengineering,YantaiUniversity,Yantai，Shandong264005，China) Abstract：Theeffectsof on wine were results thatfourkinds phenolsgrape quality componentsanalysis．Thesuggested investigatedbyprincipal of had effectson wine acid(positiveeffects)，chlorogenic phenolsimportant grape qualityincludingcatechin(positiveeffecm)，gallic tive effects)，and effects)． rutin(negative Keywords：grapewine；principalcomponentanalysis；phenols；quality 酚是葡萄酒中最重要的化合物，它影响了酒的颜色， 测定{2】。 收敛性、苦味、氧化水平及酒的其他特征，成品葡萄酒中 1．2-3数据处理 的酚类物质主要有两个来源：葡萄原料和贮存的橡木桶。 利用SAS软件对所测数据进行处理。 均是由酵母发酵产生的乙醇将葡萄皮和橡木桶中的多酚 2结果与分析 浸提而来的。关于葡萄酒品质的评判。多半足采用测定酒 2．1 葡萄酒中酚类物质含量 中总酚含量结合感官品尝的研究方式111．而葡萄酒中总 用HPLC法测定了样品中酚类物质的含量。中性酚 酚是决定葡萄酒品质的关键因素，因此其中各单酚的含 含量见表l，酸性酚含量见表2。 量变化必然影响了总酚含量，从而影响了葡萄酒的品质。 表1 葡萄酒中中性酚的含量 (mg／L) 本论文利用HPLC法测定葡萄酒中各单酚含量，结合专 家的感官品尝结果．尝试利用主成分分析法研究对葡萄 酒品质最大的单酚，从而对葡萄酒中酚类物质进行定量 控制提供一定的理论基础。 l材料与方法 1．1 实验材料 蛇龙珠葡萄原酒，产于烟台；橡木桶分别产于法国、 美国和中国。 1．2实验方法 注：法一法国，美一美国，中一中国，1，2、3一表明贮存月份。 1．2．1样品的处理 2．2利用SAS软件进行主成分分析 蛇龙珠葡萄原酒分别贮存于不同产地的橡木桶内。 1．2．2 测定方法 贮存期间每个月取样测定葡萄酒中的酚类物质，