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辐照对大豆中蛋白质品质的影响 张振山1常云彩1刘玉兰1王娟娟2 1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 4500522.河南省科学院同位素研究所有限责任公司/ 郑州市核农学重点实验室/河南省辐射加工工程研究中心，河南 郑州 450015 摘 要：以大豆为原料，利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理，研究了不同辐照剂量和储存时 间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性 （氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化 稳定性）的影响。研究结果表明：10kGy的辐照可以有效减少大豆中的霉菌数，提高粗蛋白干基含 量，同时可以改善大豆浓缩蛋白的功能特性。20kGy的辐照与10kGy的辐照剂量相比，虽然也能 达到杀菌的效果，但是却会导致蛋白功能特性的降低。 关键词：辐照 ; 大豆 ; 蛋白质；功能特性 Effectofirradiationonthequalityofsoyprotein ZhangZhenshan1 ChangYuncai1 LiuYulan1 WangJuanjuan2 1.CollegeofGrain,OilFood,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052 2.IsotopeInstituteCo.,Ltd.,HenanAcademyofSciences,KeyLaboratoryofNuclearAgriculture,Henan AcademyofSciences.ResearchCenterofIrradiationProcessingandEngineeringofHenan,Zhengzhou450015 Abstract:Inthispaper,soybeanwasrawmaterial. Thefoodirradiationtechnologywasusedfor processingofsoybean,theeffectofirradiationdoselevelsandstoragetimeonthenumberofcolonies, crudeproteincontentandfunctionalpropertied(nitrogensolubilityindex,waterabsorption,oil absorption,emulsificationandemulsionstability)ofsoyproteinconcentratewasstudied.Theresults indicatedthatirradiationlevelof10kGycanreducethenumberofmoldinsoybean,improvethecontent ofcrudeproteinondrybasis,andimprovethefunctionalpropertiesofsoyproteinconcentrate. Comparedwiththeirradiationlevelof10kGy,irradiationlevelof20kGyalsocaneffectivelykillthe mold,butwillleadtothereductionoffunctionalpropertiesofsoyprotein. Keywords:irradiation ; soybean ; protein ; functionalproperties 152 论文选 集 中国粮油学会油脂分会 少。这说明辐照具有很好的杀菌保鲜效果。 2．3辐照对大豆NSI的影响 10 kGy和20kGy辐照后的大豆，菌落总数差别不 从图3可以看出，随着储藏时间的延长，大豆 大，这是因为10kGy的辐照量已经可以杀死附着 中蛋白的NSI值略有降低，这主要是因为霉变对蛋 于大豆表面的大部分微生物，单就保鲜而言，大豆 白质品质产生了影响。通常霉变程度越高，蛋白质 辐照剂量不应超过10kGy。 的溶解度越低[I¨。同时，从图中还可以看出，辐照 后大豆蛋白的NSI值明显提高。这可能是由于适 l。