亚硫酸盐保鲜剂在对虾保鲜中的应用的研究.pdfVIP

2011食品安全技术与标准国际研讨会暨AOAC中国区会议论文集 亚硫酸盐保鲜剂在对虾保鲜中的应用研究 谭乐义1，龚方1，林黎明1，牟志春1，焦宏强2 1(山东省出入境检验检疫局技术中心山东青岛266002) 2(山东省出入境检验检疫局山东青岛266002) 摘要：为解决海捕虾易黑变、保鲜剂滥用及残留物超标等问题，本论文以海捕对虾为研究对象，研究保鲜剂亚硫 酸钠在不同浓度、不同pH值和不同浸泡时间处理对虾后，对虾在保藏过程中体内氧化三甲胺、三甲胺、二甲胺、S02 残留量及甲醛生成量的变化规律。确立了最佳的对虾保鲜工艺条件(亚硫酸氢钠为69／L，pH4．0)。结果表明：该条 件能有效抑制对虾的黑变，处理后的虾体中S02及甲醛的残留量低于国标限量，该方法具有良好的推广应用前景。 关键词：对虾，黑变，保鲜，亚硫酸钠，残留 1 引言 我国海域辽阔，海洋渔业资源丰富，大陆和岛屿岸线蜿蜒曲折，形成了许多优良的海港。仅以青岛市为 里，其中20米等深线以内的海面3225平方公里，丰富的海湾、岩礁、海岛资源和浅海、滩涂优良水质为对虾 繁育生长提供了优良的栖息环境。拥有如此丰富的虾类资源，加上大好的出口前景，做好虾类的保鲜、提高 商品价值，对增加社会经济效益、促进渔业生产和虾产品出口创汇有着重要的作用。 海捕对虾体内存在大量的多酚氧化酶(PPO)，可以将虾类表面的单酚化合物氧化成双酚，进而双酚化 合物转变成有色的醌类物质，醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素，造成虾的黑变， 引起感官品质的急速下降【11。虾类的保鲜就是应用物理、化学、生物等手段对其进行处理，从而保持或尽量 保持其原有的新鲜程度。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、气调保鲜及生物保 鲜等【2。5】。其中，使用保鲜剂是最为普遍、方便和快捷的方法，且成本低廉，易于推广。亚硫酸盐是常用的一 类食品添加剂，长期以来人们普遍认为它是一类安全性较高的添加剂，从1959年起，美国FDA将其定为公认 安全物质(GRAS)，广泛用于食品工业【6】。亚硫酸盐处理虾产品对防止产生黑变具有明显的作用，目前在世界 范围内普遍使用。一般来讲，亚硫酸盐溶液浓度越高，其防黑变的效果也越明显，虾产品的市场价值也越大， 但是亚硫酸盐处理鲜虾后会产生S02残留。同时在亚硫酸盐的作用下，虾组织中含量丰富的氧化三甲胺 鲜条件达到最好的保鲜效果和最少的残留，一直是业内普遍关注的问题。 本文对使用亚硫酸盐后甲醛的生成机理、S02残留量与甲醛生成量的关系、以及如何选择最佳的亚硫酸 盐浸泡浓度和浸泡时间等方面展开深入地研究。这不仅能为亚硫酸盐在对虾保鲜加工中的安全和规范使用提 供理论依据，还能树立我国检验检疫技术性壁垒，减少进口风险，为我国水产品标准技术平台的建设提供有力 的技术支撑。 2材料与方法 2．1材料 鲜活对虾购于青岛小港码头，加氧条件下运输至实验室，剔出死亡损伤个体，选取鲜活、完整、大小均 一104— 201l食品安全技术与标准国际研讨会暨AOAC中国区会议论文集 一个体(体长8--9cm)，流水清洗后加冰猝死，然后进行各项试验。 ’定采用ICS一2000离子色谱仪pJ(美国Dionex公司)。 2．2方法 碘量法进行浓度标定。取10．00mL甲醛贮备液，加入25．00mL碘液和7．5mL 蓝色消失，记录所用Na2S203体积数。 样品中甲醛的测定：称约5 馏瓶中，用少量蒸馏水冲洗杯子两次，洗液一并倒入蒸馏瓶中，加10mL磷酸溶液，再加一滴消泡剂，立即 通入水蒸汽蒸馏。接收管下口事先插入盛有30mL蒸馏水且置于冰浴的蒸馏液接收瓶。准确收集蒸馏液至 鲜虾分别置于浓度为0．4％、0．6％、0．8％、l，0％、1．2％、1．4％的亚硫酸氢钠溶液时TMAO的降解情况。 DMA、TMA和TMAO的测定：称取0．3、0．5、0．7、0．9、1．1 g亚硫酸氢钠分别装入透气性小袋，将其 甲醛含量及S02残留量。 3结果与讨论 3．1．亚硫酸氢钠作用时间对TMAO降解的影响