果葡糖浆的功能特性及在儿童食品中应用.pdfVIP

新原料新产品新技术 果葡糖浆的功能特性及在儿童食品中的应用 嘉吉食品(天津)有限公司张焕 摘要：本文从食品安全和食品营养的角度介绍了各种甜味剂应用于儿童食品的优缺点，详细阐述 了果葡糖浆的生产特别是在儿童食品配方中的合理应用及益处。 关键词：甜味品，果葡糖浆，儿童食品 1引言 近年来，我国食品安全事件频发。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦 肉精、毒大米、地沟油、令人震惊的三鹿奶粉事件等等， “问题食品”之多、涉及范围之广、造成 恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。食品安全问题已是很多消费者关心的首要问题，孩子 们是我们国家的未来，占很大比例的儿童食品的安全问题更需引起我们的格外关注。俗话说的好： “病从口入”。由于儿童的各个器官还很稚嫩，并未完全成熟，所以对食品的安全及其质量的要求更 高。由此看来，选择何种甜味剡在儿童食品中应用是慎之又慎的大问题。 现代社会生活水平提高了，一般想吃什么都可以买得到，不过绝大多数孩子们还是爱吃甜食， 什么巧克力，糖果，蛋糕，果冻，冰激凌等等，很多甜食都是孩子们的挚爱。随着社会的进步，人 们也渐渐地开始科学地饮食，买东西时也根据配料表科学地进行判断，很多人都成为了半专业的消 费者，这是值得我们推行的。下面我们就从甜味品来以小见大吧。 2甜味料和甜味剂的简单介绍 我国允许使用的甜味品主要有营养型和非营养型两种。营养型主要指蔗糖、蜂蜜、淀粉糖(主 要是果葡糖浆)等，它们除了有甜味，还产生熟量，属于甜味料；非营养型主要是指很少或几乎不 会产生任何热量的甜味品，它们属于甜味剂，甜味是甜味料的数十到数百倍，往食品中添加很少的 量就可以达到很甜的目的。在这类甜味剂中，甜菊糖、阿斯巴甜、糖精钠等比较常用。 2．1甜味料的介绍 老实说，糖并不是一个坏家伙，它可是我们人体内的重要能源。我们日常活动所消耗的能量大 部分来自糖类。作为一种有机化合物，按分子中的结构单元的多少，糖可以分为单糖(如葡萄糖、 果糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖)、低聚糖(如低聚果糖)和多糖(如淀粉)。不论是哪种糖类一般都 是在肠道中被消化为单个的结构单元——单糖后才被人体吸收，然后随血液循环转运至细胞，多余 的糖则以糖元(也叫动物淀粉，属于多糖)的形式贮存在肝脏、肌肉等处备用。除了为人体提供热 能外，糖还要参与细胞的多种代谢活动，维持神经系统的正常功能，促进蛋白质的合成等多项任务， 在智力方面，糖几乎是大脑唯～的燃料，它为大脑持续、稳定地提供能源，可以提高人们的注意力、 反应能力、记忆力以及理解能力，在情绪激动时适当吃点糖可以起到改善情绪的作用。 2．1．1蔗糖 蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除 去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然 后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成。 2．1．2蜂蜜 ．．185．． 儿童食品专业学会第十一届学术年会论文集 蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80％的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内 转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一 段时间，水份蒸发，成为水分含量少于205的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜中含葡萄糖 和果糖，约占65-8051蔗糖极少，不超过8％1水分16—25％；糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等 含量在5％左右。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。 2．1．3淀粉糖 淀粉糖是利用含淀粉的粮食(玉米，大米，小麦)、薯类(木薯，马铃薯)等为原料，经过酸法、 酸酶法或酶法制取的糖，包括结晶葡萄糖、全糖、葡麦糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、结晶果糖和麦 芽糊精等，统称淀粉糖。 我们以果葡糖浆为例。酶法水解淀粉所得葡萄糖液含葡萄糖达95％以上，经用异构酶将42％的 葡萄糖转变成果糖，得这两种糖的混合糖浆成为果葡糖浆。又经用色谱分离技术将这类产品中的果 糖和葡萄糖分离得果糖液含果糖90％以上，再与适量的果糖含量为42％产品混合，生产果糖含量为 55％和90％的两种产品。工业生产的三种果葡糖