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奶酪风味物质形成机理的研究.pdf
2007.Vol.28.No.11 食品研究与开发 综述 158 奶酪风味物质形成机理的研究 1 12 刘坚 ,牟光庆 , 大连工业大学 生物与食品工程学院 辽宁大连 (1. , 116034; 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 黑龙江 哈尔滨, ) 2. 150030 摘 要 奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸 酯 醛 醇 酮和硫化物等 这些物质主要是通过蛋白水解 氨基酸的分 : 、 、 、 、 , 、 解代谢 乳糖代谢 柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生 对奶酪风味物质形成机理进行了综述 、 、 。 。 关键词 奶酪 风味 形成 机理 : ; ; ; INVESTIGATIONOFFLAVOURFORMINGMECHANISMINCHEESES 1 1,2 LIUJian,MUGuang-qing (1.CollegeofBiologyandFoodTechnology,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034,Liaoning,China; 2.KeyLaboratoryoftheMinistryofEducationofMilkScience,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030, ) Heilongjiang,China : AbstractFlavorsubstancesofcheesemainlyincludefattyacid,compoundether,aldehyde,alcohol,ketone,sul- phideandsoon,thesematerialsaremainlyproducedbyproteolysis,metabolismofaminoacids,lactose metabolism,citrateandlipidmetabolism.Thearticlereviewstheemergingmechanismofcheeseflavorsubstances. : ; ; ; Keywordscheesesflavourformingmechanism 不同类型奶酪中的典型风味物质包括 脂肪酸 解之间良好的平衡 阻止了奶酪中苦味物质的产生[6] : 、 , , 酯 醛 醇 酮和硫化物 虽然这些物质的浓度有明显差 因为奶酪中肽类的积累会引起苦味。 、 、 、 。 别 但它们中的多数存在于所有类型的奶酪中 这类物 蛋白质水解是多种酶的组合反应 凝乳酶 本身的 , , : 、 质主要来源于牛奶中的蛋白水解 氨基酸的分解代谢 胞浆素 来源于发酵剂与非发酵剂乳酸菌的微生物蛋
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