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2009 No．10 · · Serial No．211 China Brewing 114 Experience Exchanges 提高啤酒酯含量的研究 陆正清，刘连成 （江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏 淮安 223003） 摘 要：研究了不同条件对啤酒酯含量的影响，通过正交试验优化得出最佳啤酒酯含量的工艺条件。结果表明, 当发酵压力为0.01 3 MPa ，糖化温度为62℃，麦汁溶解氧为1.0 m /h 及发酵温度8℃时，啤酒酯含量较高，达12.57 mg/L，是优化前（10.65 mg/L）1.18倍，醇酯 比为6.25。 关 键 词：啤酒；酯含量；工艺条件；优化 中图分类号：TS262．5 文献标识码：B 文章编号：0254-5071 （2009）10-0114-03 Increment of ester content in beer LU Zhengqing, LIU Liancheng (Dep artment of Biology Engineering, Jiangsu Food Science Institute, Huaian 223003, China) Abstract: Effects of different process conditions on ester content in beer were studied in this paper. The optimum process conditions were obtained by 3 the orthogonal test as follows: fermentation pressure 0.01 MPa, saccharification temperature 62℃, dissolved oxygen concentration of wort 1.0 m /h, fermentation temperature 8℃. Under these conditions, the ester content could be increased to 12.57 mg/L, which was 1.18 times as many as that of control (10.65 mg/L). Key words: beer; ester content; process conditions; optimize 啤酒中适量的酯能赋予啤酒酯香味，使酒体丰满协 1 材料、仪器和方法 调。啤酒中高级醇和酯类物质的形成有密切的关系，如果啤 1.1 材料、仪器 [1] 酒中高级醇含量高，饮后会上头，给人以不舒适的感觉 。如 试验啤酒：来自江苏食品职业技术学院啤酒车间；光电 何提高啤酒酯含量，同时控制合适的醇酯比是各个啤酒 自动菌落计数器：江苏康健医疗用品有限公司，J-2型；气相 厂都十分重视的问题。啤酒中高级醇和酯类物质的形成， 色谱仪（SP-2100型）：北京瑞利分析仪器有限公司。