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发酵工艺学 选择题：（10×2′） 1.用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A） A.17% B.20% C.5% D.10% 2.葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（D） A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.放线菌 3.葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。 A.明串珠菌 B.乳酸杆菌 C.足球菌 D.枯草杆菌 4.葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A.通SO2气体 B.加6%-8%H2SO3溶液 C.加6%-8%H2SO4溶液 D.加固体K2S2O8 5.下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A.铁混浊 B.蛋白质混浊 C.铜混浊 D.酒石酸氢钾混浊 6.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C） A.温度 B.氧气 C.二氧化碳 D.酒精 7.根据酒液含糖量多少将葡萄酒分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。其中干葡萄酒的糖度为：（A） A.=25g/L B.4g/L C.50g/L D.25-50g/L 8.在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降，其下降速度特点是（A） A.先快后慢 B.先慢后快 C.以匀速下降 D.下降无明显规律 9.下列选项属于啤酒生产工艺的是：（A） A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲 10.成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A.鲜啤酒 B.纯生啤酒 C.熟啤酒 D.生啤酒 11.一般啤酒的CO2含量为（B） A.7.5~10.5g/ml B.3.5~6.5g/ml C.11.5~13.5g/ml D.0.5~1.5g/L 12.以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 C.使蛋白质溶解 D.有抑菌作用 13.啤酒包装过程中杀菌应最好采用：（B） A.蒸汽灭菌法 B.巴氏灭菌法 C.紫外线照射灭菌法 D.煮沸灭菌法 14.影响麦芽汁糖化效果的因素？（D） A.麦芽质量及粉碎度 B.糖化温度和时间 C.糖化醪的浓度 D.密封状况良好 15.用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D） A.糯米的淀粉含量比粳米.籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少 B.糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化 C.糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,使黄酒变得口味醇厚 D.糯米单位面积产量高 16.以下哪种方法不是黄酒生产的方法？（D） A.摊饭法 B.淋饭法 C.喂饭法 D.煮饭法 17.下列哪项不是黄酒生产的方法（C） A.摊饭法 B.喂饭法 C.发酵法 D.大罐法 18.下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A.小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B.小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长 C.小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象 D.小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 19.下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液 20.黄酒的酒精含量约为（B） A.52~54% B.15%左右 C.60~65 % D.3~6% 21.以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点？（C） A.固态发酵，固态蒸馏 B.低温糖化发酵 C.液态发酵 D.多菌种发酵 22.固态发酵是白酒生产的特点之一是采用比较低的温度让糖化作用和发酵作用同时进行，其最适温度是：（C） A.40-50 B.15-24 C.28-30 D.25-28 23.以下哪种方法不是酱油发酵的方法？（A） A.高温快速发酵 B.低盐固态发酵 C.低盐稀酵保温法 D.固稀发酵法 24.以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程？（B） A.加热 B.发酵 C.配制 D.澄清 25.下列不是酱油酿造中主要的微生物（D） A.米曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌 26.酱油酿造的微生物的最优选择是（A） A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉 27.以下哪种条件不适合曲种选择？（C） A.不产生黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长较慢 D.发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味 28.酿造酱油的生产，主要以（A）为主要原料。 A.大豆或豆粕等植物蛋白质 B.面粉等淀粉质 C.大米或高粱 D.优质大麦芽 29.酱油浸出工艺可行的是：（C） A.二油浸三油 B.头油浸二油 C.二油浸头油 D.三油浸头油 30.下列除哪项外，都是酱油的