即食鲍鱼加工技术的研究.pdfVIP

2009 NO.33 科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald 学 术 论 坛 即食鲍鱼加工技术的研究① 1, 2 1 , 2 1, 2 1 , 2 1, 2 1 , 2 3 3 3 刘昌衡 袁文鹏 王小军 张绵松 孟秀梅 夏雪奎 唐聚德 胡炜 孙永军 ( 1 . 山东省科学院生物研究所 济南 2 5 0 0 14 ; 2 . 山东省应用微生物重点实验室 济南 2 5 0 0 14 ; 3 . 好当家集团限公司 荣成 2 6 4 3 0 5 ) 摘 要:应用固体原料的高温短时间杀菌技术、含气调理技术, 在对鲜鲍鱼预处理、充氮包装、杀菌强度等工艺研究的基础上, 建立 了一种生产软包装即食鲍鱼技术。 关键词:鲍鱼 即食食品 固体原料的高温短时杀菌 含气调理 软包装 中图分类号: S 9 6 文献标识码: A 文章编号: 16 7 4 - 0 9 8X (2 0 0 9 ) 1 1( c ) - 0 2 4 9 -0 2 鲍鱼,又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍 2 方法 保鲜营养的鲍鱼制品。 鱼, 虽称为鱼, 其实并非鱼类, 属软体动物 2 . 1 工艺流程的确立 c 、中国专利2007．3 公布了一 门,鲍科中的单壳类海产贝类。鲍鱼的壳象 由于鲍鱼生存环境要求严格, 且不易 种鲍鱼软包装即食产品的制备方法, 是将 耳朵, 壳内壁有珍珠光泽,鲍鱼的壳即为中 运输,人们一般是将鲍鱼冷藏或加工成干 鲜活鲍鱼经冷冻处理后, 去壳、去内脏,得 药石决明。鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足,其味鲜 品进行储备和销售。鲍鱼干品无论营养,还 鲍鱼腹足,经原料处理、清洗、一次定型、调 美, 自古被列为海八珍之一。 是味道远不及新鲜鲍鱼。目前,如何将营养 味、二次定型等工序处理后,定型后运用一 鲍鱼营养丰富, 每百克鲜鲍鱼: 蛋白 丰富的鲍鱼加工成方便、安全的食用制品 次性塑膜包装设备对其进行包装, 然后结 质: 12 .6g ,脂肪:0 .8g , 碳水化合物:6 .6 g , 维 成为人们关注的课题。 合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀 生素A :24 ｕg ,视黄醇当量:24 ｕg , 维生素 a 、中国专利02 132 844 .7 公布了一种鲍 菌, 从而得到鲍鱼软包装即食产品。 E : 2 . 2 m g , 钾 : 1 3 6 m g , 钠 : 2 0 1 1 . m g , 钙 : 鱼食品及其制备方法, 它采用自溶与 根据以上工艺特点和鲍鱼生物学功 2 6 6m g , 铁:2 2 .6m g , 磷:7 7m g ;而且鲍鱼还 A sl398 中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重 能, 本研究所要解决的技术问题是为了克 含有鲍鱼多糖等功效成分, 市售多为干品, 酶解或直接用A sl398 中性蛋白酶及复合风 服上述现有技术的不足, 提供一种制作简 且不说干鲍鱼食用要经过繁琐的清洗、水 味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。 单, 工序合理, 保持新鲜鲍鱼营养成分不 发过程, 即使是鲜鲍鱼,恐怕也不是人人都会 然后以其为原料加入果胶、蜂蜜澄清原液, 变、外观形态不变, 打开包装即可食用, 味 烹调的。如将其加工成软包装的、开袋即食 经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、 道可口,食用方便, 营养丰富的即食鲍鱼的 的、美味可口的鲍鱼产品不但方便消费者的 过滤、灌装、灭菌得到鲍