红橘浮皮枯水理化指标地研究.pdfVIP

红橘浮皮枯水理化指标的研究 庞杰‘ 连予生2 冯彤。 (’福建农业大学食品科学系 福州350002) (：广东健力宝集固有限公司 二水528loo) (1仲恺农业技术学院食品系广州510225、 摘要对红橘贮藏中的浮皮桔水理化系统指标的测定，以及最宴浮皮枯水与理化指标的相关 性分析表明：浮皮果的比重范围为0．800’0．6439／eral，祜水果的比重低于0．643gkm3．果实生 理衰老后浮皮枯水与理化指标问的相关性密切． 关键词红橘：浮皮桔水：理化指标 retitulata 红橘(Citrus Btanco)是四川柑橘主栽品种之一。由于果实采后极易浮皮怙水(粒 化)造成累肉品质劣变，囊瓣火水而变形，汁胞枯萎而干缩，风味平淡，果皮“金玉其外”， 果肉则“败絮其中”，严重影响了红橘生产的发展与果实的贮藏和供应期限，甚至损失严重， 丰产而不丰收。 许多报道集中在桔水果实的化学成分和生理生化方面的变化．对理化指标研究报道很 少。本文对四川红橘浮皮枯水的理化指标作系统的测定，求证果实浮皮枯水与理化指标的 相关性，作实际应用的参数。以供试幽深入探讨桔水产生原因的依据。 1 材料与方法 供试果实采白橘瞬中约15年生树，11月15日规范采累．当天用防腐剂处理，在常温 F贮藏120d斤，选取正常果，浮皮枯水‘果各30个作如一卜测定：用斐林氏剃滴定法测总糖； 用NaOH滴定法测总酸：¨{碘餐法测维生素C：Hj重铬酸钾氧化法测定乙醇；用手持测糖 仪测总可溶性圆形物；剧专制排水称量仪测定比重；刚DDS-11型电导率仪测定果皮相对电 导率；用密闭吸收室测定CO!排出计算其呼吸率：_【{j人l=挤汁称量测定果汁率：用氧量法 测定果皮过氧化氢酶活性；用NaOH滴定法测果皮累胶甲酯酶活性。 2 结果与讨论 2．1浮皮枯水果实的感官鉴定 桔水果实果皮色洋鲜艳，果皮发泡。皮层疏松，皮与肉易分离，剥皮容易，栖络脱离 囊瓣，囊瓣之间易分离．中心柱空隙人，囊壁开始变硬，汁胞也随之失水干缩，枯水严重 时，食之粗糙，不化渣，淡而无味，甚至完全丧火食H]价值。 2．2浮皮枯水的比重测定 果实随着浮皮桔水，其皮肉Z间与果心的空隙增人．空气容量也愈多，随着果实中固 形物质的消耗，果实的比重亦随之而降低(表1)。这是鉴别红橘果实浮皮枯水的一个重要的 物理指标。根据我们崩专制仪器洲定浮皮桔水果之比重，统计分析结果表明，浮皮果的比 重为O．800～0．6439／cm3．初采时的比重较人，桔水果的比重最低。 2．3枯水果理化测定 测定结果表2蜕明，桔水果的Ⅱ乎吸强度、相对电导率、果汁乙醇含量明显高于正常果， 164 ／ 甜一 表I 红橘在畦藏期中比重的更化 !!!!!!!丝塾!!g!!!!!!P!鱼!!!墅!!i型坐：婪塑幽!’!!!!!垒!!!!g墅鲨 坚塑!!!墅堡!!型 ! !! 塑 §! 塑 !!! !塑 些重f鲤婴三!翌!!!璺堡望：垫!：丝塑 璺：!!堑 旦!!!鱼 璺：!翌i 壁：墅堑 !：!壁塾 璺：塑! 枯水果的呼吸率高于正常果的2．02倍，其乙醇为2．08倍．说明枯水是由于果实的生理衰老 引起的．枯水果呼吸作tLf{旺盛，消耗营养物质．乙醇积累最高，表明枯水果实在贮藏中进 行有氧呼吸的同时，也在进行无氧呼吸．代谢产物积累过多而导致d三常代谢失调发生生理 病害。红橘枯水原冈十分复杂，但与乙醇的积累耸有密切相关，枯水果皮的相对电导率高 丁正常果。表明果皮细胞膜的透性人丁止常累皮，可能是枯水果皮细胞膜系统的完整性已 受剑破坏，不能维持其正常的生理机能，扶而引起果实衰老。 袁2枯水果的呼吸率、相对电孚生及乙醇量日々测定 果实 呼吸