小麦品尝评分试验量化评分地研究.pdfVIP

小麦品尝评分试验量化评分的研究 李沛青田万刳轩春江 (青海省粮油检测防治所810000) 小麦在储存期间因储藏方式不科学或储存时间过长，会劣变为陈化粮。国家粮食局2000年143号文下 发的《粮油储存品质判断规则》(以下简称规则)中，将小麦的品尝评分试验作为判定小麦是否陈化的判定依 据，规定凡是品尝评分值小于60分的小麦就可判定为陈化小麦。但《规则》中并没有规定试验的详细评分标 准；同时此试验属于感官鉴定试验，受各种因素的制约，试验结果的误差很大。因此需要制定一套科学合理 的评分规则来完善此项试验。我们通过大量的实践工作，摸索制定出了一套较为科学合理的评分规则，其最 大的特点是将试验评分过程分解量化，最大限度地减小了试验误差。我们将此规则运用于青海省2002年、 2003年退耕还林还草补助粮的陈化粮鉴定工作中，取得到了较好的效果。现在此提出与业内人士进行讨论． 错误之处请提出批评与指正。 ． 1试验方案 1．1参比样品的制备 目前我国的小麦品种十分繁杂，不同品种的小麦无论是在外观性状还是在内在品质上都有较大的差异。 《规则》规定品尝试验所用小麦粉为全麦粉，而小麦陈化鉴定只需鉴定测试样品是否还能食用。因此为减小 品分为白色冬小麦、白色春小麦、红色冬小麦、红色春小麦和混合小麦5大类。从收集的样品中，选择储藏期 品尝，经专业品尝人员品尝2～3次，选出色、香味正常，综合评分在70分左右的样品作为同类样品的参比样 品。 1．2样品处理及试验方法 将小麦样品按1．1规定的分类方法进行分类、编号，小麦粉的制备、发酵，馒头的制备等均按《规则》的规 定严格操作。品尝时同一类的小麦样品以与之同类的参比样品为标准进行对比品尝评分，最后将各品尝人 员的总评分值进行平均，平均值即为该样品最后的品尝评分值。 ‘ 1．3评品人员的要求 评品人员必须身体健康、精神素质健全，且具有一定的专业技能；无不良嗜好，偏食和变态反应；感觉器 官技能健全、灵敏，对色、香味有较强的分辨能力和较高的灵敏感觉；经专门培训并具有一定的品尝鉴定经 验；鉴定检验前不得吸烟、饮酒。 2评分标准的制定 由于《规则》中没有专门的评分标准，只是要求参照GB／T15682稻米评分标准进行评定。但小麦毕竟与 稻米不同，馒头与米饭在各方面都有很大的差异，不可照搬。我们结合了馒头的实际情况，并借鉴了中国农 科院《面包烘焙品质评分标准》和有关研究人员对我国馒头的研究结果，将整个评分过程分解为表皮色泽、外 观形状体积、弹柔性、剖面纹理结构、气味、口感和滋味6个方面，分别进行评分，制定了如下的评分标准。 2．1表皮色泽(5分) 2．1．1优于参比样品，5分； 2．1．2同于或接近于参比样品，3～4分： 2．1．3劣于参比样品，视具体情况扣2～3分，最低分为1分。 2．2外观形状体积(10分) 体积可用馒头的底部最大直径(d)与高度(h)的乘积(d×h)表示。 ·252· 2．2．1外面呈半球型且形状规则、饱满，dxh值大于参比样品值20n,6以上，8～10分； 2．2．2外观呈半球型且形状规则、饱满，dxh值与参比样品值相差在10％以内，7分； 分，最低为分2分。 2．3弹柔性(10分) 2．3．1柔软而富有弹性，按下复原很快，优于参比样品，8～lO分； 2．3．2柔软，弹性较强，按下复原较快，接近或同于参比样品，7分； 2．3．3较柔软，弹性稍弱，按下能复原，稍劣于参比样品，6．5分； 2．3．4较柔软，弹性较小，按下复原慢，劣于参比样品．6分； 2．3．5不柔软，弹性差，按下不复原或难复原，远劣于参比样品，5分； 2．4剖面纹理结构(25分】 2．4．1剖面气孔大小均匀，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状，优于参比样品，20N25分； 2．4．2剖面气孔大小稍不均匀，孔壁薄，有少量孔洞和坚实部分，里海绵状，接近或同于参比样品，17--19 分； 2．4．3剖面气孔大小不均匀，孔壁较厚，有部分孔洞和坚实部分，星海绵状，稍劣于参比样品，13--16分； 2．4．4剖面气孔较少，有较大量的坚实部分，劣于参比样品，10—12分； 2．4．5剖面有极少量的气孔，整体呈现硬装物，远劣于参比样品，10分以下，最低为5分。 2．5气昧(35分) 2．5．1具有浓郁的麦香味，无任何异昧，优于参比样品，28--35分； 2．5．2具有麦香味，无