食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 6 食品防腐剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 （七）双乙酸钠（sodium diacetate） 简称SDA ，无水物相对分子质量142.9。 性状与性能：白色结晶粉末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，水中溶解度100g/100ml。晶体结构为正六面体，熔点96℃～97℃，加热至150℃以上分解。10%的水溶液的pH4.5～5.5。 机制：双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，可以使细胞内的蛋白质变性。从而抑制了霉菌的产生，达到高效防霉、防腐等功能。 作用：对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉的抑制效果优于山梨酸。其溶于水时释放出的42.25%的乙酸而达到抑菌作用。防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，使用量0.3～3g/kg。 较少受食品本身pH值影响. 尚辅网 （八）稳定态二氧化氯（stabilized chlorine dioxide） 性状与性能：常温常压下，二氧化氯是一种黄绿色至橙色的气体，具有类似氯气的刺激性气味，空气中体积浓度超过10%时有爆炸性，熔点-59.5℃，沸点9.9℃。易溶于水，在水中低温下有各种水合物，对热、光敏感，需避光、低温保存。强氧化剂，与无机和有机化合物剧烈发生氧化还原反应，有很强的腐蚀性。具有广谱抗微生物作用 杀菌机理：依释放次氯酸分子和新生态氧（即氧原子）实现双重强氧化作用，使微生物机体内部组成蛋白质的氨基酸断链，破坏微生物的酶系统 毒性：对高等动物细胞无致癌、致畸、致突变作用，具有高度的安全性，被世界卫生组织列为A1级广谱、安全、高效杀菌消毒剂，被推崇为第四代消毒剂。 既是消毒剂，又是防腐剂，适合于水产品、果蔬、工器具消毒。 尚辅网 Ⅱ.防霉剂、果蔬保鲜剂（截止2011年） GB2760规定了大量的可以作为果蔬保鲜剂的化学防腐剂。 亚硫酸盐、二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、乙萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、4苯基苯酚、2，4二氨苯氧乙酸。去除了噻苯咪唑、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） * * * 尚辅网 6 食品防腐剂 化学工业出版社 尚辅网 目录 一、食品防腐剂概述 二、防腐剂的应用及注意事项 三、常用食品防腐剂 四、复习题 尚辅网 一、食品防腐剂概述 定义（food preservatives）：一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。 狭义的防腐剂主要指苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素等直接加入食品的化学物质。 广义的防腐剂还包括通常具有保藏作用的食盐、醋等物质，以及那些通常不加入食品，而在食品贮藏、加工过程中使用的消毒剂和防腐剂等。 尚辅网 与杀菌剂的区别 杀菌剂能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。而防腐剂则一般仅抑制微生物的生长繁殖。 有时，杀菌和抑菌无法严格区别，同种添加剂在不同的浓度、不同的介质和不同的微生物种类，其作用均不一样。同一种物质可以是抑菌剂（Bacteriostatic、Fungistatic），亦可是杀菌剂（Bacteriocidal、Fungicidal、Sporeicidal） 含氯杀菌剂可作为一个典型的例子，如二氧化氯是杀菌剂，消毒剂，但亦是食品防腐剂。 尚辅网 某些杀菌食品口感、质地得到很大的提高 营养物质破坏相对较少 扩展产品的品种（如低盐、糖系列） 与冷藏物流结合可降低产品贮存成本 有利于实现传统食品和产业化 使用防腐剂保藏的优点 尚辅网 例：部分防腐剂添加后可常温保藏的食品 尚辅网 作为食品防腐剂的化学品要求 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不影响人的机体代谢，不影响正常的肠道菌群活动（抗生素会影响） 。 5．价格合理，使用方便。 尚辅网 防腐剂的一般作用机理 1、干扰微生物细胞的遗传机制 2．影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 3．降低微生物的代谢酶活力 4．使微生物的蛋白质变性而导致微生物无法存活 尚辅网 二、防腐剂的应用及注意事项 1.防腐剂的种类 （1）了解食品防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的性质，选择最佳的防腐剂。 （2）了解所用防腐剂的理化性质如溶解性、pH值等。 （3）了解食品加工、贮藏条件，货架寿命及贮藏过程中不同的影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效。 2.食品或介质的pH值 3.溶解与分散 4.防腐剂并用或复配 5.食品加工工艺的影响 6.残留符合各国的标准 尚辅网 未经批准的化学物质不可作食品防腐剂 2011年卫生部公布的可能违法添加的非食用物质中涉及防腐的有硼酸与硼砂（腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮）、硫氰酸钠（乳及乳制品）、工业用甲醛（海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐）、一氧化碳（金枪鱼、三文鱼）、工业硫磺（白砂糖