食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 9 食品营养强化剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 不同的脂肪酸，不仅碳原子的数目不同，而且碳原子之间的双键数也不同。只有单键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。含有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。含有多个双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。连接双键的集团的几何构型可以是顺式的，也可以是反式的。天然的顺式脂肪酸在室温下多为液体（比如植物油）。反式构型的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸在室温下多呈固体。omega?3(ω?3 or n?3)脂肪酸和omega?6(ω?6 或n?6)脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。由于 人体内的酶不能在距离羧基端超过9个碳的位置上添加双键，所以人体不能合成?-3族和?-6族脂肪酸, 必需从膳食中获得, 故被称为必需脂肪酸(Essential fatty acids, EFAs)。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 目前国家允许在食品中强化的有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 亚油酸的强化可以通过添加植物油的方式实现，玉米胚芽油、葵花籽油等植物油中富含亚油酸。 亚麻酸富含于海产动物脂肪中，一些研究证明亚麻酸与婴儿的视觉和神经发育有关，适合于婴儿的“腥味”。 花生四烯酸是一种人体不能合成的不饱和脂肪酸，对婴儿的神经系统尤其是大脑发育至关重要，同时还具有促进生物体内脂肪代谢，降低血脂、血糖、胆固醇作用，对预防心血管疾病具有重要意义。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.1 亚麻酸 ?-亚麻酸（?-Linolenic acid, alpha-Linoleic Acid, ALA）,化学名全称为顺式-9，12，15-十八碳三烯酸 (9,12, 15-octadecatrienoic acid), 18:3n-3。化学结构： 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.1 亚麻酸 性状与性能：亚麻酸是含有三个双键, 18个碳原子的多不饱和脂肪酸,为黄色油状液体。亚麻酸是?-3族脂肪酸, 在体内转化为其它?-3族的脂肪酸。?-3族脂肪酸中含有三种主要的类型,?-亚麻酸, 二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid，EPA),二十二碳六烯酸(doco-sahexaenoic acid, DHA)。在体内, ALA可转化成EPA, EPA再转化成DHA。 EPA和DHA都是体内可以直接利用的形式。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.1 亚麻酸 ?-亚麻酸 (?-linolenic acid,gamma-linolenic acid,GLA), 18:3n-6, 是?-6脂肪酸, 化学名全称为顺式-6，9，12-十八碳三烯酸 (6,9.12-octadecatrienoic acid)。?-亚麻酸可由亚油酸在体内转化生成, 在?-6-去饱和酶(delta-O-desaturase)的作用下再生成花生四烯酸(arachidonic acid, AA)和/或二同?-亚麻酸(dihomogamma-linolenic acid, DGLA)。?-亚麻酸自然存在于一些植物油中。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.1 亚麻酸 营养与安全：亚麻酸毒性很小,小鼠、大鼠口服LD50均 大于12 g/kg(bw)。 小鼠口服大于20mL/kg(bw)。 Ames试验、骨髓微核试验、小鼠精子畸形试验， 均未见致突变性。 我国 《食品添加剂使用卫生标准》(GB 14880-2012)规定:?-亚麻酸用于调制乳粉、植物油、饮料类，用量为 20～50g/kg。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.2 亚油酸 亚油酸 (Linoleic acid),化学名全称顺式9,12-十八碳二烯酸(6,9-octadecadienoic acid), 18:2n-6,化学结构： 性状与性能：亚油酸是含有两个双键, 18个碳原子的 多不饱和脂肪酸,为?-6。是合成花生四烯酸的前体， 花生四烯酸又是合成前列腺素的前体之一。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.2 亚油酸 营养与安全：亚油酸普遍存在于植物油中，一般植物油中含量为40％左右，也有的高达70％～85％，如红花籽油。葵花籽油、棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油中含量约为40％～50％。动物脂以及含油酸较多的植物油（如橄榄油、茶油、棕榈油等）中亚油酸的含量仅为10％左右。 建议膳食摄入量为: 婴儿小孩，100mg/kg(bw)·d； 成人，36mg/kg(bw)·d。 尚辅网 5 必需脂肪酸类营养强化剂 5.2 亚油酸 在两种必需脂肪酸亚麻酸和亚油酸的基础上通过增加链的长度和形成双键，可以分别合成omega-3族和?-6族脂肪酸。催化这两族脂肪酸延长碳链的延伸酶（elongase）和形成双键的去饱和酶（