食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 7 食品抗氧化剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 尚辅网 食品添加剂（第二版） 第七章 食品抗氧化剂 化学工业出版社 尚辅网 本章要点 抗氧剂的作用机理 天然的抗氧化剂 合成的抗氧化剂 影响抗氧化剂作用效果的因素 提高抗氧化剂的使用效果 抗氧化剂使用技术 尚辅网 7.1 抗氧化的作用机理 抗氧化的可能机理 极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中氧。如VE。 放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙酸二月桂酯等。 与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。 与自由基结合形成稳定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、PG、TP等 与金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。如乙二胺四乙酸二钠、EDTA 等。 尚辅网 7.2 合成的抗氧化剂? 7.2.1没食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG，CNS：04.003，INS：310） 别名：倍酸丙酯、3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5；相对分子质量212.21，结构式为: 性状与性能：白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇可得到1分子结晶水的盐，在105℃失去结晶水变为无水物，溶点146～150℃。没食子酸丙酯较难溶于水，微溶于棉籽油、花生油、猪脂。其0.25%水溶液的pH值为5.5左右。 尚辅网 有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差，在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发掉。 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色结晶性粉末，是我国允许使用的一种常用的油脂抗氧化剂。它能阻止脂肪氧合酶酶促氧化，在动物性油脂中抗氧化能力较强。 使用建议 PG最大使用量（详见教材表7-1）或GB2760-2011。 与增效剂柠檬酸复配使用时，抗氧化能力更强；与BHA、BHT复配使用时抗氧化效果尤佳；一般不单独使用。 遇铁离子易出现呈色反应，产生蓝黑色。 与其它抗氧化剂复配使用量约为0.005%时，即有良好的抗氧化效果。 尚辅网 7.2.2丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisol，BHA，CNS：04.001，INS：320)  别名：叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，分子式C11H6O2，相对分子量180.25。BHA 是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，其中3-BHA占90%。结构为： 2-BHA 3-BHA 性状与性能：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。熔点48～63℃，随混合比不同而异。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 尚辅网 BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏，因此具有良好的持久的抗氧化能力，尤其是对使用动物脂的焙烤制品。可与碱金属离子作用而呈粉红色。具一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。不会与金属离子作用而着色。除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。 BHA使用量见教材表7-2或GB2760-2011。 与BHT、PG合用时，BHT的总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两者合用有增效作用。 最大使用量以脂肪计。 使用建议 尚辅网 7.2.3 二丁基羟基甲苯(Butyl Hydroxy toluene， BHT, CNS：04.002，INS：321)  别名：2,6-二丁基对甲酚，分子式C15H24O，相对分子质量220.35，结构式为： 性状和性能：无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。熔点69.5℃～71.5℃(69.7℃，纯品)，沸点265℃。化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属离子反应不变色。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉籽油和猪油。BHT稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化能力也不受影响。 可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚果、蜜饯中。对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。 使用建议 使用量见教材表7-3或GB2760-2011。 在添加时应先用少量油脂溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入油中搅拌均匀。 用于精炼油时，应在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到12℃时添加，效果好。 尚辅网 7.2.4特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone, TBHQ，CNS：04.007，INS：319)  别名：叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分子式（CH3)3CC6H3（OH)2，相对分子质量分子量166.22，结构为： 性状和性能：白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，易溶于油。不与铁或铜形成络合物。熔点126～128℃。TBHQ的抗氧化活性相等或稍优于BHT、BHA