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第二章第四节配制酒 问题一：你知道哪几种是配制酒？ 开胃酒（餐前半小时） 味美思 苦酒（比特酒） 茴香酒 甜食酒（蒸馏酒为酒基） 雪利酒 波特酒 马德拉酒 马拉加酒 马萨拉酒 利口酒（餐后甜酒） 问题二：什么是配制酒？ 一、配制酒的概念 配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 是一种混合酒 味美思（Vermouth） 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、Noilly Prat（乐华里）等。 二、中国配制酒概述 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。” 。 在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。 三、中国著名配制酒 （一）露酒 露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。 酒精度较高，在30°-50°之间。 我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液” 1、竹叶青酒 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45°。 我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。 该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。 适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。 2、莲花白酒 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。 酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。 酒度为50°，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。 3、五加皮酒 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的。 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。 4、茴香甘露酒 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18°和40°两种。 （二）药酒与保健酒 中国的药酒和保健酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。 1、参茸三鞭酒 产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38°。 含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。 2、田七补酒 产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。 它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为36°—38°。 3、雪蛤大补酒 产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，