第二章第五节大豆.pptVIP

（3）蛋白酶抑制素 大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。 由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性（热处理 100 ℃ 20min可钝化80%）。 （4）大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。 * * （5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%~4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g) ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。 VB、VE丰富。 大豆凝集素是大豆中的另一种毒性蛋白，具有使血细胞凝集的作用。（热处理钝化，土豆凝集素、花生凝集素） * * 四、大豆的贮藏 (一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。 经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。 呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度。易发生霉变，所以在贮藏时维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。 * * 大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。 大豆的安全贮藏水分为11—13％，临界水分为14％。 大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。 * * (二)大豆的贮藏方法 （1）充分干燥 要求长期储藏的大豆水分必须在12%以下大豆入库后，如水分过高，仍须进一步曝晒。在曝晒过程中，以不超过44－46℃为宜。 （2）低温密闭 大豆导热性不良，在高温情况下又易引起红变，应采取低温密闭的储藏方法。可趁寒冬季节，将大豆转仓或出仓冷冻，使种温充分下降后，再进仓密闭储藏。 （3）及时倒仓通风散湿 大豆入库3－4周左右，应及时进行倒仓通风风散湿，并结合过筛除杂，以防止出汗发热，霉变，红变等异常情况的发生。 * * 五、大豆的利用 （一）油脂 世界上大豆大部分用于油脂工业，大豆油是世界上产量最多的油脂。 按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油 压榨法就是通过物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出油率低 浸出法就是用化学溶剂（一般为正己烷）浸泡原料，将原料里的油萃取出来，然后通过蒸发把油和溶剂分离。这种方法的优点是出油率高，缺点是油中可能会有残留的溶剂。 * * 五、大豆的利用 （二）大豆蛋白 油脂的副产品——豆粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等。 大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于55%。 含杂质较多、食用性和溶解性较差，一般用于饲料 * * 五、大豆的利用 （二）大豆蛋白 大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等)，制得的蛋白质含量在70％(以干基计)以上的大豆蛋白制品。 具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。 * * 五、大豆的利用 （二）大豆蛋白 大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90％以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去不溶性的高分子成分。 广泛应用在营养补充剂、高档肉制品、冰激淋等食品中 * * * * （三）传统大豆食品 豆腐类制品。 豆腐是汉族传统豆制品，诞生于汉朝安徽六安市寿县 南豆腐（石膏液）、北豆腐（盐卤） 豆腐营养极高，每100克北豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。 豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品 豆腐的消化吸收率达95%以上。100g豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量 * * （四）其他用途 豆瓣酱、酱油等。 * * (四）大豆深加工 豆油 脱脂豆粕 大豆浓缩蛋白 大豆低聚糖 大豆异黄酮 大豆皂甙 醇溶蛋白 * *