第二章能量和营养素第六节维生素.ppt

维 生 素(Vitamin) 维生素的概念 是维持人体代谢所必需的一类小分子有机化合物。 维生素的特点 种类繁多，理化性质也不相同，但具有以下特点： 以原形或前体形式天然存在于食物中 一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从食物中获得 机体需要量非常少，但决不能缺乏 不是身体结构的成分,不提供能量 多数以辅酶形式，参与、调节体内代谢 维生素的命名 按发现的历史顺序 按特有的生理功能 按化学结构(化学名称） 维生素分类 按溶解性分为： 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族和C 脂溶性维生素的特点 溶于脂肪和脂溶剂 在食物中与膳食脂肪共同存在 消化吸收需要肠道中的脂肪 在机体内不易代谢和排泄 大剂量摄入时可能会中毒 如摄入少可缓慢出现缺乏症状 水溶性维生素的特点 溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂 满足需要后,多余的可由尿排出 可被迅速代谢排出，不易出现中毒。 一般无毒性，极大量时才引起中毒 缺乏时症状出现较快 必须经常补充 多数可由尿检评价营养状况 脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点 维生素缺乏原因 1）摄入不足 2）吸收减少 3）需要量增加 4）加工、烹调不当 5）长期补充产生依赖，一旦摄入减少 类维生素 有类似维生素的活性： 如维生素P、肉碱、辅酶Q、 肌醇、牛黄酸等 脂溶性维生素 四种 一、维生素A(视黄醇、抗干眼病因子) （一）理化性质 维生素A与胡萝卜素对酸、碱、热稳定，易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线对其氧化破坏有促进作用。脂肪酸败时，维生素A和胡萝卜素将严重破坏，食物中所含有的磷脂、维生素E和维生素C或其他抗氧化物质，均有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏。 维生素A与β-胡萝卜素 动物食品：维生素A（视黄醇 ）→视黄醛 视黄酸 植物食品：类胡萝卜素（维生素A原 ）→维生素A 维生素A 过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量RE表示：1视黄醇当量=1ug维生素A 1ug视黄醇=6ug胡萝卜素 （二）生理功能 1. 维持正常视觉（主要是暗视力）：参与构成视觉细胞中的感光物质 2.?维持所有上皮组织、细胞的结构完整与健康：与上皮细胞的正常形成有关 3.?促进生长发育及骨骨骼发育：促进蛋白质的合成及骨细胞的分化 4.?抗氧化作用：抗氧化剂 5 ??抗癌作用：促进上皮细胞的正常分化 （三）缺乏表现： 1、暗适应力下降，夜盲。 2、“干眼病”，失明 3、皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。 4.儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。 （四）维生素A过量中毒问题 急性中毒很少见，儿童一次或多次摄入大于供给量的20倍，成人一次或多次摄入大于供给量的100倍，可引起中毒。 慢性中毒比急性中毒多见，长期摄入大于供给量的10倍，可引起中毒。常见症状有：头痛、脱发、肝大、骨痛、皮肤瘙痒等。 中毒原因：过量服用维生素A浓缩制剂；或食用维生素A高的食品如：狗肝、鲨鱼肝、熊肝等。 胡萝卜素一般不会引起中毒，过量食用可引起皮肤黄染，停食后可逐渐消失。 （五）食物来源及摄入量： 维生素A：动物性食品 肝脏、蛋黄、乳制品等。 β-胡萝卜素：植物性食物 橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。 推荐摄入量RNI（RE视黄醇当量） 男性成人：800 女性成人：700 乳母： 1200 部分富含维生素A的食物 部分富含胡萝卜素的食物 二、维生素D 概述 1、理化特性:在中性和碱性环境中稳定，酸性溶液中易分解。 2、维生素D包括D3、D2 3、维生素原：维生素3D原：存在人体动物 皮下 维生素D2原：存在植物 (一)吸收与代谢 人体获得维生素D有2个途径： 小肠 胆汁 膳食摄取VD3→乳糜微粒→吸收入血 1、VD 照射 皮肤内的VD3原→VD3→入血 2、血液→肝脏转化→肾脏转化→血循环 ↓ 组织作用 （二）生理功能： 对骨骼形成极为重要、调节钙、磷代谢 1.促进小肠对钙、磷的吸收：调节产生钙结合蛋 白参与钙运输，增加肠黏膜对钙的通透性 2、促进肾脏对钙、磷的重吸收 3、促使骨、软骨骨化和正常生长：作用于骨组织促