第二章第三节小麦与面粉.pptVIP

（二）其他加工品 1．专用粉： 预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做成的专用粉。 披萨粉、面包粉、蛋糕粉等 四、小麦粉的利用 2．面包屑 面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。 四、小麦粉的利用 3．谷朊粉 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85% 具有吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。 ?谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。 四、小麦粉的利用 四、小麦粉的利用 3．谷朊粉 面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大 方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性 4．其他用途 葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料 传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料 酱油原料：小麦粉+大豆 四、小麦粉的利用 5．小麦胚芽产品-胚芽油 小麦胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必须氨基酸组成合理，可作为营养强化剂使用 加工成胚芽油：富含维生素E，尤其是a-生育酚含量最高，但是产量低（每吨小麦可成产100g胚芽油） 四、小麦粉的利用 四、小麦粉的利用 5．麸皮制品 麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素B、维生素E丰富，有效膳食纤维含量47%。 优质的饲料 膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包 优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶 （一）小麦贮藏 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下可储藏10年以上，储3~5年仍能保持良好的品质 贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害(虫卵) 贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。 此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。 小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5％以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。 但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 （二）面粉的贮藏 与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。 影响因素 1. 高温会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质和贮藏期限。 2. 面粉有很强的吸湿性，因此需要严格控制环境湿度。 3. 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。（机油、润麦、粮库交叉） 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键 原因： 由于小麦粉蛋白质中含有游离的半胱氨酸，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保气力下降，造成成品品质下降。 熟化操作 1. 自然成熟：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成二硫键，形成网络，加工品质会因此得到改善。 2. 熟化剂：为了使-SH尽快氧化成-S-S-，常采用熟化剂促使面粉氧化。这些改良剂有二氧化氯、氯气、溴酸钾等。 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理 其他麦类-大麦 大麦：人类最早栽培的作物之一 在中国的种植面积和产量居第四位（排在水稻、小麦和玉米之后） 主产地：甘肃、新疆、内蒙 大麦的营养 大麦含淀粉46-68%，蛋白质7-14%，脂肪2.0%，维生素B1、B2、铁、钙含量丰富。营养组成与小麦相似。 蛋白质主要以麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白为主 缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋 大麦的用途 大麦用于饲料、食品或制成麦芽。目前，食品和工业大麦用量约占60%，饲料和其他方面大麦用量占40%。 啤酒的制造（麦芽）： 把大麦在水中浸透，在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶段称做绿麦芽。然后，把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段时间。 麦芽主要是作为中间产品，还需要进一步加工。大部分麦芽用于生产啤酒。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒，如威士忌 大麦的用途 1kg优质大麦可产0.7-0.8kg麦芽，制成5-6kg的啤酒。 我国的啤酒大麦主要以进口为主。 啤酒花：香味、泡沫、抗菌 其他麦类-燕麦 我国燕麦的栽培源于战国时期 燕麦的分布有严格的局限：北半