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第九章 食醋 本门课程小结 白酒 1、工艺流程 α-淀粉酶 CaCl2↘↓↙NaCO3 酒母↘ ↙乳酸菌 大米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→液体深层醋酸发酵→压滤→灭菌→配制→成品 ↑ 醋酸菌种子 2 工艺操作 ①原料液化和糖化 ②酒精发酵 向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，进行共同酒精发酵，发酵时间为3～5d。 ③ 醋酸发酵 接入醋酸菌种子液10%(体积分数)。 d.发酵条件：料液酸度2%，温度33～35℃，发酵通风比为1∶0.08～0.1，发酵时间为40～ 60h。 ④ 醋酸发酵后处理 为了改善风味，可用熏醅增香、增色。 四、我国几种著名食醋酿造方法简介 （一）山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。 酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。 酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿 . （二）镇江香醋 镇江香醋的酿造特点是： ①以优质糯米为酿醋原料。 ②以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。 ③采用固态分层发酵酿醋工艺。 （三）福建红曲老醋 福建红曲老醋的酿造特点是： 以糯米为原料。 以红曲为糖化、发酵剂。 采用分次添加液体发酵工艺。 加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。 （四）四川保宁麸醋 四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。保宁麸醋的酿造有以下特点： 以麸皮为主要原料。 以药曲为糖化、发酵剂。 糖化、酒化、醋化三者同时进行。麸醋酿造工艺独特，产品色泽黑褐，酸味浓厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。 五、果醋的生产 水果营养丰富，含有大量人体所需的糖分、维生素和矿物质。利用水果制醋，可以节约大量粮食资源，还可调节成果醋饮料。 （一）一般果醋生产工艺流程 水果 ↓ 清洗 ↓ 榨汁 果汁 ↓ ↓ 酵母→渣 澄清 ← 果胶酶 ↓ ↓ 酒精发酵 成分调整 ← 糖 ↓ ↓ 蒸馏 酒精发酵 ← 酵母 ↓ ↓ 酒精 醋酸发酵 ← 醋酸菌 ↓ 过滤 → 杀菌 → 包装 → 成品 （二）工艺要点 1 清洗：将水果投入池中，除去腐烂果实，用清水洗净、沥干。 2 榨汁：采用榨汁机榨取果汁。果渣可做为酒精发酵的原料，制取酒精。一般苹果出汁率为70%～75%，葡萄为65%～70%，柑橘为60%，番茄为75%。 3 成分调整：理论上100g葡萄糖发酵可生成51.1g酒精，实际上只能生成45～46g，即1.7g葡萄糖发酵可得1o酒精。一般果汁含糖量调整为12%-14%，可采用蔗糖或淀粉糖浆，补加时应先将糖稀释，然后加热至95～98℃灭菌，降温后再加入到果汁中。 4 澄清：果汁加热至90℃以上，然后降温至50℃，加入黑曲霉麸曲2%后加果胶酶0.01%，在40～50℃下维持2～3h，过滤。 5 酒精发酵：果汁降温至30℃，接种酵母，进行酒精发酵。维持品温30～34℃，4～5d后，发酵液含酒精6%～8%，酸度1.0%～1.5%，酒精发酵即可结束。若酒精度小于5%，应适当补加酒精。 6 果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺，以保留水果的固有果香。若采用固态发酵，拌入谷糠及麸皮即可。醋酸发酵时，最好采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高，发酵速度快。 7 过滤及灭菌：醋酸发酵结束的汁液可采用硅藻土过滤机过滤，滤渣可以加水重滤一次，并入一起调整酸度为3.5%～5%。然后经蒸气加热至80℃以上，趁热灌装封盖，即为成品。 8 果醋成分 总酸（以醋酸计）3.