餐饮企业的厨房的卫生调研报告.docVIP

餐饮企业的厨房的卫生调研报告摘要:本文是关于无锡某餐饮企业的厨房卫生状况做出的调查报告,对厨房的卫生打扫,卫生保持,卫生改进做出观察和学习,并对此提出建议。关键词:厨房 卫生 食材一、厨房现状分析二、厨房部卫生管理制度三、个人感受 正文:本人暑假的时候在无锡的一家广东餐馆粤仔湾实习,是在厨房里面打杂,因为是食品质量与安全专业的学生,所以对厨房的卫生,食品原材料的质量以及新鲜程度很敏感。 粤仔湾是一所连锁餐饮公司,在无锡有很多家分店,他们有自己的企业报刊,有自己的企业文化底蕴,有自己的规章制度。。。 首先,我要讲的是服装。其实,很多厨房有自己的服装,这家厨房也不另外,有单独的换衣间,但是没有除尘设备,这个有点遗憾。并且,厨师长规定,不管是哪个工作岗位,在厨房里工作的,必须戴着帽子,这是防止头发掉进菜碗里,并且,在厨房里面工作,不允许出现拖鞋,凉鞋这样的鞋子,不允许把脚上的异味带到厨房内。在很多厨房里,其实也很关注员工的指甲,头发。在粤仔湾,不介意员工的头发长短,但是都要求头发包在帽子里。但是指甲却没有什么要求,这一点,我觉得粤仔湾还有待改进。 其次,就是食材,食材的新鲜程度是很重要的,我发现厨房里的食物原料都是每天购买的。每天需要多少货,都有了规律,所以食材基本都是新鲜的,但也不乏特殊一些情况,例如,有一次牛肉存货太多了,纵使放在冰箱里,牛肉还是有点味道了,虽然厨师说炒一下味道会散掉的,但配菜的大师傅还是把那些牛肉扔掉了,说,不可以存在一点侥幸心理,也不可以对不住顾客,对于这一点,我觉得厨房做的挺好的。 然后,就是大家很重视的油,之前有一段时间,地沟油炒的很热火,大家都以为,很多餐馆的厨房里都用着地沟油,但我所看到的粤仔湾,绝对没有地沟油,而且所用的油都是花生油啊,棕油啊,猪油。就算是点心区,炸点心所用的油也每天换一次,这些换油工作,是点心区的阿姨每天一早的必做工作,而且那些炸过的油不会再重复利用,是直接倒掉的。作为食品质安专业的学生,我们知道,油在多次炸煎之后,会产生致癌物质,所以,厨房里把炸煎的油倒掉是很有必要,很有良心的作法。 再然后,就是配菜时所用到的砧板与刀具。厨房里面正常有三位配菜师傅,每位师傅都有自己的刀具和砧板,并且肉制品和蔬菜都有分别得刀具。每位配菜的师傅每天都会把刀具消毒,砧板也每天都擦洗。配菜师傅说污染要从源头开始抓起,所以砧板和刀具的卫生很重要。而且,我所看到的配菜大师傅是很在意自己的刀的,一般人是不允许碰他的刀的,更不要说用他的刀来切菜或是干什么。有一次,有人拿他的刀切香菜,大师傅就急了,差点和人家打起来。这样也看出,每位厨师是多么的爱他的刀,就像爱他们的生命一样! 还有,因为厨房的温度太高,对于冷菜,厨房里特地开辟了一个小间,作为冷菜间,并且里面安装了空调,配置了几台冰箱,所以,不会有任何坏的产品存在,就算有坏的产品,冷菜间的师傅也会把坏的水果扔掉。但是在做水果沙拉的时候,配菜间的师傅却没有用一次性手套,手直接和水果、沙拉接触,虽然配菜师傅在做水果沙拉之前都会反复洗手,但是亲眼看到手里夹杂着沙拉,再搓着水果,真的有点恶心。相信客人如果亲眼看到水果沙拉是这样制成的,想必也是没有食欲的。所以,冷菜间的师傅,下次记得用一次性手套做水果沙拉啦,虽然不是自己吃,还是要注意卫生的。 再是,刚刚说到水果沙拉的制作存在食品卫生问题。在厨房工作之后,我才知道,其实厨房里的菜并不是每一个都会洗的。例如我每天早上都会撕得包菜,撕完之后直接放在框子里,当有手撕包菜的时候,就直接从框子里面取出,直接做成菜了,也不洗的。其实包菜还可以理解,因为包菜外面的菜叶都会扔掉,里面的菜叶是干净的,所以不洗也不是大事。但是,像四季豆这样的菜,在择完之后,放在筐子里,需要用的时候就直接放在放在油锅里炒了。其实在择的时候,可以发现豆子上还是有一些泥土的,所以,不洗豆子是不可取的,是不干净的。但是,配菜师傅不管菜干净与否,只是为了方便。炒菜师傅也只顾炒菜,厨师长也默认了这样的作法。其实我觉得,不管菜表面是否干净,每一种菜还是有必要清洗一遍的。说完菜,就是之后的打盒,打盒时所用的筷子,都是客人用过的筷子,虽然洗过了,消过毒,但是不是每一种菜一双筷子,筷子是公用的,虽然筷子用完时是放在有水的盒子里,但是还是有杂物黏在筷子上,这样也算是交叉感染。还有,有些菜在做菜时,需要用凉水冲洗一下,冲洗时,炒菜师傅只是把炒菜倒在抹布上,然后让打盒的伙计把炒菜在水龙头下冲洗。让这样的菜,有很多,例如铁板鱿鱼,铁板牛杂。。。 然后,就是放生熟菜的冰箱。点心的冰箱,蔬菜的冰箱,酱料的冰箱,生肉的冰箱。把不同品种的材料放在不同的冰箱是很有必要的,这也避免了细菌的交叉感染。而且冰箱都要定时的打扫,定期的化霜,这些工作都是专人负责,有负责人,监督人,检查人。