发酵植物蛋白制取鲜味剂基料的研究.pdfVIP

维普资讯 第 25卷第 4期 郑州工程学院学报 Vo1．25，No．4 2004年 12月 JournalofZhengzhou InstituteofTechnology Dec．20O4 文章编号 ：1671—1629(2004)04—0012—40 发酵植物蛋白制取鲜味剂基料的研究 庄 桂 ，韦梅生 ，朱光州。，宫名宇。，赵秋红4 (1．河南工业大学 生物工程 系，河南 郑州450052；2．河南工业大学 科研处，河南 郑州450052； 3．郑州市双收调味品有限公司，河南 郑kll450001；4．宁夏粮食科学研究所 ，宁夏 银川 750004) 摘要 ：以花生粕 、玉米黄粉和谷朊粉为蛋 白质原料 ，通过低盐 固态发酵工艺生产酿造型鲜味剂 基料 ．在使产品中必需氨基酸实现互补的同时，其酱醅前期发酵的蛋 白质消化率达到 93．6％， 而且产 品中不含对人体有害的3．氯．1，2．丙二醇(简称氯丙醇)．产品质量超过 了SB10338—2000 中规定的酸水解植物蛋 白调味液 的质量标准 ． 关键词 ：发酵 ；植物蛋 白；鲜味剂；花生粕 ；玉米黄粉 ；谷朊粉 ；3．氯．1，2．丙二醇 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：B 成酱油所特有 的风味成分和保健成分 ，而且该工 0 前言 艺产生的黑色 固体残渣毫无利用价值 ，造成糟渣 资源 的浪费 ． 我 国人 民 日常食用 的酱油类鲜味剂共有 3 本研究采用低盐 固态发酵工艺 ，把上 述植物 种 ．第一种是 酿造 酱油 ．根据 GB18186—2000规 蛋白制成酿造型鲜味剂基料 ，代替酸水解植物蛋 定，酿造酱油是 以大豆或脱脂大豆 、小麦或麸皮 白调味液勾兑配制酱油 ，不但使花生粕 、玉米黄 为原料 ，经微生物发酵制成 的具有特殊色、香 、味 粉 、谷朊粉得到了有效的深加工利用 ，并且克服了 的液体调味品… ．第二种是酸水解植物蛋 白调味 酸水解植物蛋 白调味液的缺点 ，取得 了满意的效 液 ．根据 SB10338—2000规定，酸水解植物蛋 白 果 ． 调味液是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生 粕 、小麦蛋 白或玉米蛋 白为原料 ，经盐酸水解 ，碱 1 材料和方法 中和制成的液体鲜味调味品L2J．第三种是配制酱 油 ．根据 SB10336—2000规定 ，配制酱油是 以酿造 1．1 生产菌株 酱油为主体 ，与酸水解植物蛋 白调味液 ，食品添加 米 曲霉 AS3．951(该菌株蛋 白酶产生能力较 剂等配制而成 的液体调味品_3J． 强)，黑 曲霉 HS．16(该菌株纤维素酶、淀粉酶和酸 我 国每年生产大量花生油、玉米淀粉和小麦 性蛋 白酶产生能力较强)，均 由生物工程教研室提 淀粉 ．这些产品的主要副产 品分别是花生粕、玉米 供 ． 黄粉和谷朊粉 ．这些 以蛋 白质为基本成分 的副产 1．2 植物蛋 白原料 品在我 国尚未得到充分有效的深加工利用 ．如果 花生粕(市售 )：含粗蛋 白65．6％；玉米黄粉 利用这些蛋 白质原料制取酸水解植物蛋 白调味 (市售)：含粗蛋 白58．6％；谷朊粉 (市售)：含粗蛋 液 ，虽然可 以大批量减少其库存积压，但是在将其 白80．6％． 用盐酸水解过程中，不但会产生难 以去除的有害 1．3 产 品质量分析 物质 3．氯．1，2一丙二醇 (俗称氯丙醇)，还不能形 全氮用凯 氏定氮法 ．氨基酸态氮用 甲醛滴定