即食玉米质构的感官评定与仪器分析.pdfVIP

食 品 科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2011：~ 第36卷 第嘲 即食玉米质构的感官评定与仪器分析 孙海涛 ，刘景圣件 (1．吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118； 2．通化师范学院制药与食品科学系，通化 l34002) 摘要：介绍 了即食玉米质构 的感官评价方法和仪器分析方法，讨论 了感官评定方法与仪器分析 方法之间的相关性，并对其在即食玉米质构评价中的应用进行 了展望。 关键词：即食玉米；食品质构；感官评定；仪器评价 中图分类号 ：TS207．3 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0288—04 Sensoryassessandinstrumentalanalysisofinstantcorntexture SUN Hai—tao．．．LIU Jing．sheng (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgriculturalUniversity，Changchun130118 2．DepartmentofPharmaceuticsandFoodScience，TonghuaNormalUniversity，Tonghua 134002) Abstract：Instantcorntextureevaluatebysensoryassessandinstrumentalanalysiswasintroducedinthis paper．Alsotherelationshipsofsensoryassessand instrumentalanalysiswasdiscussed，weprospectthe researchprogressintheeva~uationofinstantcorntexture． Keywords：instantcorn；foodtexture；sensory assess；instrumentalanalysis 质构特性是消费者判断许多食品质量的重 套快速的、科学的客观仪器评定即食玉米食品质 要指标，也是即食玉米的重要品质指标。对于即 构的方法 ，使之与感官评价相结合，并以此作为 食玉米质构的评价方法有感官评定法、仪器测定 评价即食玉米品质的依据 ，以确保评价结果的准 法、化学评价法和观测组织结构法等。 目前，国 确性。 内外对即食玉米质构的评价仍主要是采用传统的 感官鉴评 ，即通过颜色、气味 、触觉 、咀嚼等 1 即食玉米质构的感官评定 感官方式来评定。但 由于评价结果易受主观因素 1．1 概述 的影响，实验结果的可靠性 、可比性差 ，存在一 食品质构的感官鉴评是最早使用，并仍被使 定缺陷。而硬度、黏着性 、弹性 、凝聚性 、胶粘 用的方法 ，如描述分析 、差异检验和情感试验 。 性、回复性和咀嚼性等质构特性又可用仪器进行 其指的是 以生理学、心理学、统计学为基础 ，依 客观测定 。因此 ，国内外专家一直致力于建立一 靠人的视 、听、触、嗅等感觉对食品进行评价的 收稿 日期：2010～08—31 通讯作者 基金项 目：国家高技术研 究发展计划项 目(2008AA100802)。 作者简介：孙海涛(198l一)，男，吉林通化人，硕士研 究生，助教，研 究方向农产品加工及贮藏工程 。 2aa 食 品 科 技 2011~ 第36卷 第6期 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 食