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第49卷第 11期 湖 北 农 业 科 学 Vo1．49No．11 2010年 11月 HubeiAgriculturalSciences NOV．．2010 几种猪的肌肉苹果酸酶活性比较及对猪肉品质影响 杨 烨，程泽信，李伟国，魏红波，陈刚耀，蔡 建 (长江大学动物科学学院，湖北 荆州 434025) 摘要 ：试验探讨 了肌 肉苹果酸酶 (Malicenzvnle，ME)活性与猪肌肉品质的关系，比较 了鄂西黑猪 、长 白 猪 6×(野猪 6X鄂西黑猪 早)早三元杂 交猪 、长 白猪X大约克猪二元杂交猪的肌 肉苹果酸酶活性 与 肉质 性状的差异。结果表 明，鄂西黑猪的肌 肉苹果酸酶活性和肌 内脂肪 (IntramHSCHJarfat．IMF)舍量显著高于 长 白猪 6×(野猪 6×鄂西黑猪 ) 三元杂交猪和 长 白猪×大约克猪二元杂 交猪 (P0．05)．而长 白猪 ×大 约克猪二元杂交猪的肌 肉24h的pH值 、滴水损失和嫩度显著高于鄂西黑猪 (PO．05) 相关分析表明． 肌 肉苹果酸酶活性与肌 内脂肪舍量呈显著 的正相关，而与滴水损失和嫩度呈显著的负相关(P0．05)，苹 果酸酶活性与 肉色呈正相关，但相 关性不显著 (P0．05) 关键词：猪 ：苹果酸酶 ：肌 肉品质 中图分类号：$828．91；Q554+．9 文献标识码 ：A 文章编号：0439—8114(2010)11—2854—03 TheEffectofMuscularME ActivitiesonMeatQualityofDifferentPigBreeds YANG Ye，CHENG Ze—xin，LIW ei-guo，WEIHong-bo，CHEN Gang-yao，CAIJian (CollegeofAnimalScience，Yan~zeUniversity，Jingzbou434025，Hubei，China) Abstract：TherelationshipbetweenmuscularMalicenzyme (ME)activitiesandmeatqualitywasanalyzed．Thedifferenceof muscularMEactivitiesandIntramuscularfat (IMF)inE-Xiblackboars，Large-Wildboar-E—Xiblackboars hybridboars and Large—York pigswascompared．Theresults showed thatthe ME activitiesand IMF contentofE—Xiblackboarswere higherthanthoseofLarge—Wildboar-E—XiblackboarshybridboarsandLarge—York pigs (P0．05)．Themeattraitsof 24hpH，droppinglossandshearforceofLarge—YorkpigswerehigherthanthoseofE-Xiblackboars (PO．05)．TheME activitieshad asignificantly positiverelation—-ship with IMF contentand negative relation——ship with dropping lossand shear force (PO．05)，whileitsrelationshipwithmeatcolorwasinsignificantlypositive (P0．05)． Key words：pigs；Malic enzyme；meatquality 随着养猪生产水平的提高，猪 的生长速度 、屠 来源)．丙酮酸在乳酸脱氢酶 fLactatedehydroge— 宰率与瘦肉率都得到了显著提高 ．但是猪肉品质的