丢糟在中高温大曲生产中的应用研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 11期 (总第 197期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2010No．1l(To1．197) 丢糟在中高温大曲生产中的应用研究 刘安然 ，罗 俊 ，熊 翔 ，余有贵 (1．湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵 阳 422000；2．湖南省邵阳学 院，湖南 邵 阳 422000) 摘 要： 研究了大曲丢糟的不同添加量对大曲感官、理化和微生物指标以及对酿酒生产产生的影响程度。结果表 明，丢糟在中高温包包曲生产中的添加量为7％～11％时，有利于改善大曲品质、优化大曲各项指标的配比，提高大 曲酒出酒率 4．88％，提高优质酒率，降低生产成本。 关键词： 丢糟； 大曲； 添加量； 大曲品质； 出酒率； 生产成本 中图分类号：TS262-3；TS261．4；X797；TS261．1 文献标识码 ：B 文章编号：1001—9286(2010)11-0087—03 ApplicationofDistillerSGrainsinStarter-making L1U An．ran．LU0Jun．XIONG XiangandYU You．gui (1．XiangjiaoLiquorIndustryCo．Ltd．，Shaoyang，Hu’nan422000；2．ShaoyangCollege，Shaoyang，Hu’nan422000，China) Abstract：TheeffectsofdifferentadditionlevelofdistillersgrainsonDaquphysiochemicalindexes，Daqumicrobialindexes，Daqusensoryin— dexes．andliquoryieldwereinvestigated．Themsul~ showedthatashteadditionlevelofdistillersgraniswas7％～ 11％ inhteproductionof high-temperaturewrappedDaqu，itwashelpfulforimprovingDaququality，optimizingtheproportioningofDaquindexes，enhancingliquoryield by4．88％，increasingqualiyt liquorrate，andreducingproductioncost． Keywords：distillerSrgains；Daqu；additionlevel；Daququaliyt；liquoryield；productioncost 湖南湘窖酒业酿酒生产的丢糟含有9％～l3％的熟 1．2．1 制曲工艺流程图[2] 淀粉 ，并有 比较丰富的醇 、醛 、酸 、酯等多种有机物 ，根据 鲜丢糟 微生物的生长特性 ，丢糟中的这些营养物质非常有利于 上 酿酒有益微生物的生长繁殖 。而且在制曲过程中加入部 原料一 润料一 粉碎一加水拌和一压 曲一入房安曲一揭草 晾 霉翻 曲并房一第二次翻曲并房一第三次翻曲一抽样鉴定入库贮存 分丢糟 ，由于丢糟 的酸性 ．使 曲坯在起发时就有一定的起 1．2．2 丢糟添加量 始酸度 ．这样就给喜欢在微酸性环境下生长、繁殖的霉 在压曲过程中添加丢糟 ，确定 0％、5％、7％、9％、 菌 、酵母菌创造了良好的外部环境 ，有利于这些有益微生 ll％(除去丢糟 50％水分后的量)5个添加量 ，分别在培 物的优先繁殖。湘窖酒业从 2007年 12月就一直进行这 曲的当天、第