富硒面粉及制品的开发研究.pdfVIP

维普资讯 2008年第33卷第5期 粮 食 加 工 19 富硒面粉及制品的开发研究 侯福仁 ，蒋光胜 ，于 杰 (黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司研究所 ，哈尔滨 150060) 摘 要：硒具有抗氧化、抗衰老、抗辐射 ，提高人体免疫力等功效，硒源应选用有机硒化合物 ，在面粉 中添加富硒 麦芽粉 ．生产富硒面粉及 富硒面制食品，既提升产品附加值 ，又为市场开发 了一种功能食 品。 关键词 ：面粉及制品：富硒麦芽粉 ；生产；营养强化食品 中图分类号：Ts2l1．43 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(2008)05—0019—02 谷物及谷物制品，尤其是面粉制品，一直是 中国 (5)胰岛素是 由体内胰岛细胞分泌的，胰岛细胞 大众的主食之一 ，在面粉及其制品中进行硒强化，既 (60％～80％为 B细胞)含大量的内质网，网膜是 自由 有利于人体吸收，也易为消费者所接受 。黑龙江省 基攻击的主要 目标 。补硒可阻止这种攻击损害，保护 北大荒丰缘 (集团)公司，本着科技为人类健康造福 细胞的膜结构 ，使胰岛 B细胞恢复、保持正常分泌 的宗 旨，率先研制并成功生产出富硒面粉制 品系 与释放胰岛素的功能。硒具有与作为激素的胰岛素 列——富硒方便面 、富硒挂面、富硒 自发面粉等。这 相似的作用 ．可直接调节人体内的糖分。有利于糖尿 些产品中的含硒蛋 白被人体的吸收率很高，而且在 病患者体内糖分的分解代谢 。 熟制过程中硒的烹调损失率较低 ，对改善人体免疫 (6)缺硒是克山病 、大骨节病 的主要病 因，补硒 力和提高抗病能力有很好的调节作用。 能防止骨髓端病变。促进修复。而在蛋 白质合成中促 进二硫键对抗金属元素解毒。 1 硒对人类健康的生理功能 (7)硒作为带负 电荷的非金属离子 ，在生物体内 硒被国内外科学家誉为 “生命之火 、抗癌之王”、 可 以与带正 电荷 的有害金属离子相结合 。形成金 素有 “细胞保护神”之美称。经过科学家多年的研究 属一硒一蛋白质复合物 。把能诱发癌变的有害金属离 发现 ．人类的克山病 、肝病 、糖尿病等40多种疾病与 子直接排出体外。或 以胆汁分泌排 出体外，消除金属 缺硒密切相关 ，硒能提高人体免疫力 、清除 自由基 、 离子的毒性 。 保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等。 2 硒源的选择 (1)人体 内的氧化损伤是人患病 、衰老的重要原 因。而硒能激活人体 自身抗氧化系统 中的重要物 2．1硒源的选择 质——谷胱甘肽过氧化物酶，控制和解消氧化损伤。 硒的类型主要有无机硒和有机硒。无机硒化合 (2)硒能调节癌细胞 电位，消除癌细胞不正常电 物如亚硒酸钠 、硒酸钠、硫化硒、二硫化硒等不易为 位 ．破坏癌细胞的生长环境 ，促使癌细胞死亡 ，并能 人体吸收，且有毒副作用，所以不主张作为硒源使 缓解癌症引起的疼痛。硒可提高癌细胞中的环核苷 用 ；有机硒化合物主要有富硒小麦 、富硒酵母 、硒化 酸水平 ．抑制癌细胞 DNA的合成 ．从而抑制了癌细 卡拉胶、富硒麦芽粉等。 胞的生长 ：硒还破坏癌细胞端粒酶活性 。切断癌细胞 硒化卡拉胶是利用卡拉胶与无机硒在反应罐中 的能量供应 ，导致癌细胞死亡。 创造一定的条件进行化学反应