风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术.pdfVIP

维普资讯 200 一 —8__16NongcunX叫 磋’ 骛 蕊 加工技术 一 、 风味腊鱼 味液主要利用天然香辛料 (适量花椒、 1．工艺流程 八角、桂皮 、生姜、荷叶等)进行复 原料鱼一预处理 (清洗、去鳞、净 配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可 膛 、去头)一漂洗一沥水一腌制一脱 使产 品加香 ，又可防腐。 盐一调味腌制一干燥一检验一切块一称 (7)干燥。将调味好的鱼体沥干汁 量一包装。 水，采用烘道热风低温干燥。烘干时鱼 2．加工方法 体温度以不高于35℃为宜，防止出现外 (1)原料的选用。选用草鱼、青 干内湿、水分烘不干现象。 鱼、鳊鱼等作为原料。要求鱼体完整， (8)切块。干燥后的腊鱼切成3～4 无病、色泽正常，草鱼、青鱼1．5千克／ 厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。 尾 以上，鳊鱼0．5千克／尾 以上。 3．包装 (2)预处理。清洗鱼体 ，除去鱼 切块腊鱼经称量后，采用清洁、透 鳞，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面 明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包 剖开成片，肉厚处打花刀，鳊鱼除去头 装。 部鳃并剖割腹部除去内脏。 4．贮存 (3)漂洗。将宰割后的鱼体用循环 成品放置于清洁、干燥、阴凉、透 水洗净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗 风的场所 。 好后 的鱼体捞 出，放进竹筐沥干水备 二、鱼丸 用。 1．制作流程 (4)腌制。用盐量 占鱼体重的4％～ 原料鱼一预处理 (去鳞 、去内脏、 5％。在器皿底部先撒一层盐，接着装 去头)一采 肉一漂洗一脱水一配料擂 一 层鱼撤一层盐。腌至容器 口时。最后 溃一成形一水煮一冷却一包装。 撒一层盐封 口。腌至起 卤后用石头加 2．加 工方 法 压，使鱼体全部浸在 卤水中，腌5～6天 (1)原料选用。选用草、青 、鲤 出卤。 鱼，规格1．5千克 以上，肉质厚实，鲜 (5)脱盐。腌好后的鱼先在卤水中 度较好。 洗净，浸泡于淡水中1～2JJ＼时。 (2)预处理。刮除鳞片，切去鱼体 (6)调味腌制。将脱盐的鱼取出放 上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍 。沿胸鳍 入调味液中浸渍2～3／J＼时。并翻动。调 基部切去头部 ．剖开腹部，去除内脏， 维普资