防腐剂在肉制品中的应用.pdfVIP

维普资讯 廪屉 ]制品因其特有的营养组成和特 使细菌数大为减少 ，还能保持 肉的风 加工、贮藏、运输和销售过程中 味，对肉品色泽几乎无影响；如单独使 ；受环境和微生物的影响而发生劣 用质量分数为3％的乙酸处理 ，虽然可 i腐剂能防止肉制品因微生物引起 抑茵，但对肉的色泽有不 良影响；采用 变质 ，使其在一般的自然环境中 3％乙酸+3％抗坏血酸处理时，因抗坏 一 定的保存期。 血酸有护色作用 ，肉色可保持很好 ；采 i腐剂按来源分，有化学防腐剂和 用3％乙酸+1％乳酸+0-25％柠檬酸+ i腐剂两大类。化学防腐剂又分为 0．1％抗坏血酸水溶液喷淋胴体 ，可明 i腐剂与无机防腐剂 。前者主要包 显延长货架期。 j酸、山梨酸等；后者主要包括亚 (2)乳酸钠。美国农业部认为乳酸 、 磷酸盐和亚硝酸盐等。天然防 钠最大使用量可高达4％。乳酸钠防腐 常是从动物、植物和微生物 的代 的机理是： 乳酸钠的添加可减低产品 J中提取，如乳酸链球菌素、茶多 的水分活性 。影响细胞膜的质子通透 辛料提取物等。 性，酸化细胞内的结构，从而阻止微生 有机防腐剂 物的生长。 乳酸根离子有抑菌功能 1)乙酸。乙酸的用量从质量分数 团，使乳酸钠能够有效地抑制李斯特单 Yo时开始就 有明显的抑菌效果 ； 核增生菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏 !围在3％以内时，乙酸不会影响 菌和大肠杆菌等微生物。若单独使用乳 色 ；当乙酸 的质量分数超过3％ 酸钠 ，其添加量为1．5％～3％；若与苯 t肉色有不 良作用 。国外研究表 甲酸钠 (或山梨酸钾、柠檬酸钠)混合 量分数为0．6％乙酸 +质 量分 数为 使用 ，乳酸钠的添加量只需要0．5％ ～ lo／蚁酸混合浸渍鲜 肉10秒 ，不但 1％，其他防腐剂的添加量为原来的1／2。 1)用作浑浊剂 (乳浊剂 )。每 (3)用于替代植脂末。可增加咖啡 升果汁饮料 、果味饮料或碳酸饮 的质感；在茶坊，能省去称量和冲泡繁 只需加1滴，即可使饮料浑浊。 琐工序 ；用于制作奶味饮料，不会像奶 2)用作增 白剂。可使米粉 、豆 精那样因加酸、加热而分层。 包和馒头增白，鲜艳发亮；使蛋 (4)用于替代 白色素。用其制作奶 l且7L,N细小均匀；使冰淇淋冰 晶 味饮料，不会产生沉淀现象。 质地松软 ；使奶液增白，口感浓 (口201802 上海健鹰食品科技研 究所 艾初湘 电话 ：021 维普资讯 2o0816Nongcun 喳b (3)山梨酸及其盐类。山梨酸钾在 严格控制硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 肉制品中的抑菌作用主要在于它能与微