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在 HACCP 关键控制点选择方面的研究及验证实例 在HACCP 关键控制点选择方面的研究及验证实例 5 1 2 3 4 刘建华 ，戴晓武 ，李馨 ，郭庆峰 ，李魁伟 （1.3.4.5 内蒙古出入境检验检疫局 呼和浩特 010020 2 黑龙江出入境检验检疫局 黑龙江 150001） 摘要：本文通过对 HACCP 的面临的问题及所解决的问题的研究，讨论了 HACCP 应该解决 的问题和能够解决的问题，分析了关键控制点的风险评估模型，借助于食品企业在应用 HACCP 过程中实际例证，论述了 HACCP 在食品行业中对关键控制点的选择方式。 【关键词 】 HACCP 关键控制点 风险评估 食品 安全卫生 就食品本身的安全来讲，食品对于人类 并不是完全没有问题的，在生产加工过程中 更不可能达到 100%的安全，这是一个现实而 品 严肃的问题，食品的安全卫生都是人类的可 风 质 高 接受程度，实际上人们也很少生产加工绝对 险 关 风 键 险 安全的食品。所谓的绝对安全卫生的食品在 品 控 上 品质上发生了人类所不愿意接受的变化，食 性 质 制 升 低 点 品安全卫生是一定条件下的可接受条件下 风 险 的、相对的安全，这是食品的特点所决定的。 下 1 降 假如对肉类进行绝对安全条件下进行操作， 品 质 要 求 这样的食品基本上是肉糜，是人类很难接受 的，事实上也不会这样做。HACCP 的根本性 图 1 问题是食品的安全性与品质的抉择性问题， 品质的要求程度越高，风险性就越大； 如何达到可接受的程度，对 HACCP 来讲也是 降低风险，对品质的损害增强，这是一个难 有一定的难度和深度的。2 以两全的，必须在品质和安全性之间进行选 1. 食品的品质与安全：食品的安全性 择，选择上只有确定一个均衡点，这个点既 是最重要的，但品质要求也是不容忽视的问 要达到食品的安全的可接受，又要考虑食品 题，在食品的品质和安全上有一个均衡点， 的品质要求，HACCP 的关键控制点在这个问 是需要实际进行选择的，品质是指食品在正 题上的有了一个选择性得问题。 常情况下的状态，食品的品质要求