乌鳢肌肉营养成分探究.pdfVIP

维普资讯 《淡水渔业》2002年第 32卷第2期 乌鳢肌 肉营养成分分析 聂国兴 傅艳茹 张 浩 魏新军 (1．河南师范大学生命科学学院水产系，新乡453002；2．河南职业技术师范学院食品工程系，453003) 摘 要 本文分析了乌鳢肌肉常规营养成分(置 白质、脂肪、水分、灰分、钙和磷)的含量 同时对其蛋白质的 17种氨基酸和肌肉中的主要微量元素铁、铜、锰、锌进行了测定。通过与其它鱼类营养成分的比较，表明乌鳢是一 种营养价值较高的经济鱼类。 关键词 乌鳢，营养成分，氪基酸 ，微量元素 乌鳢 ( c argus)俗称乌鱼、黑鱼、火头 法；灰分测定采用 GB／16438—92法 ；钙含量测定 等，属鲈形 日，攀鲈亚 目，鳢科，广布于我 国南北水 采用GB／qY3436—92法 ；磷含量测定采用GB／qY3437 域。乌鳢骨刺少 ，肉昧鲜美 ，具有去瘀生薪、生肌补 — 92法 。 血、滋补调养、利尿祛风、促进伤 口愈合等功效 。因 12．3 氨基酸测定 此乌鳢 日益受到消费者的青 睬，市场需求量越来越 取背鳍两侧下方轴上肌 2—5g，经丙酮多次脱 大。本文试图通过分析测试乌鳢肌肉的营养成分含 脂后风干 ，将风干样品粉碎至 8o 日 (中0．18mm)， 量，对乌鳢的营养价值作出科学的判断，为研究乌鳢 称取风干样品20mg．置入水解管中，加 6mol／L的 的营养需要量和人工配合饲料的开发研制提供理论 优级纯 HC1进行水解，然后用 日立 835—50型氨基 依据。 酸分析仪测定。色氨酸在水解时被破坏，未作分 1 材料与方法 析。 1．1 材料 l2．4 微量元素测定 试验用鱼系 2001年 6月采 自驻马店市宿鸭湖 采用AA6501型原子吸收分光光度计测定 标 水库周边水域。体质健壮 准溶液由河南职业技术师范学院食品工程系食品分 1．2 方法 析实验室配制 Cu、Fe、Mn、Zn标准溶液分别采 12l 含 肉率测定 用cus04、N Fe(SO4)2·12H；~O、Mnso4、 Q2配 测定标本鱼体长 、体重后 ，对其进行解剖，分别 制。 称量鱼体可食部位(肌肉、性腺)重量和不可食部位 2 结果与分析 (内脏、鳃、鳍、鳞、骨骼、血液)重量，计算鱼体含肉 2．1 含 肉率 率。 试验鱼的含 肉率测定结果见表 1。乌鳢 的含肉 含肉率(％)=[可食部分重量／鱼体全重]×100 率平均 为 65．88％。高于草鱼 (64．41％)、鲢鱼 1．22 常规营养成分测定 (61．52％)、鳙鱼 (60．87％)、鲤鱼 (64．29％)、鲫 水分测定采用 GB6435—86法 ；蛋 白质测定采 鱼 (63．59％)、淡水 白鲳 (63．78％)、田头 鲂 用GB／T6432—94法；脂肪测定采用GB／T6433—94 (63．14％)。 表 1 乌鳢含肉辜的测定 分析得知：乌鳢的含肉率与其性别及发育阶段 鱼中两条雌鱼的卵巢 已发育到了第 Ⅲ期，卵巢的发 有密切关系。乌鳢产卵期为每年的5—8月，标本 育消耗了相当一部分蛋 白质、脂肪及其它营养物 奉研究为河南省教育厅资助课题内容．课题编号 f200010476012) 收稿 日期：2o01—08—20 46