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张裕葡萄酒 知识培训 一、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7％的酒精饮品。 一、葡萄酒的历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。 据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 二、葡萄酒的种类 （一）按葡萄分类： 1.山葡萄酒（野葡萄酒） 　　以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。 2.葡萄酒 　　以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。 二、葡萄酒的种类 （二）按色泽分类： 1.白葡萄酒 　　选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 2.红葡萄酒 　　选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3.桃红葡萄酒 　　此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 二、葡萄酒的种类 （三）按含糖量分类： 1.干葡萄酒 　　含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。 2.半干葡萄酒 　　含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 　　含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 4.甜葡萄酒 　　含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 二、葡萄酒的种类 （四）按是否含二氧化碳分类： 1.静止葡萄酒 　　在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒 　　在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 三、影响葡萄酒品质的主要因素 1、气候：光照、温度、水分 2、土壤：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的 酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。 3、葡萄品种 烟台位于黄渤海之滨，拥有同法国波尔多地区相似地理位置、气候和地质条件，所以烟台就成为了公认的中国最优质酿酒葡萄的生产基地。 红葡萄品种 赤霞珠Cabernet Sauvignon（卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁） 原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。 其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。 红葡萄品种 Pinot Noir（黑品诺/黑品乐/黑比诺） 原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。 其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的香味。 红葡萄品种 Syrah/Shiraz（席拉/席拉思/西拉） 是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。 席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。 具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 。 原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。 红葡萄品种 Cabernet Franc（品丽珠/卡本妮弗兰克） 为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。 味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。 红葡萄品种 Merlot（梅洛/美乐/梅鹿辄） 是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。 与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。 典型香气：紫罗兰，梅干 红葡萄品种 Cabernet Gernischt （蛇龙珠） 属于解百纳品系。欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。 蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种。 白葡萄品种 CHARDONNAY（霞多丽/夏多內/莎当妮 ） 夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。 白葡萄品种 琼瑶浆（GEWURZ TRAMINER/TRAMINER） 又名特拉密。原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种