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疫情期间学校食堂管理制度和要求

疫情防控常态化背景下，学校食堂作为师生集体就餐的重要场所，其安全管理工作尤为关键。为切实保障广大师生的身体健康和生命安全，维护校园正常教学秩序，特制定本管理制度与要求。本制度旨在规范食堂运营各环节，强化风险防控意识，确保食堂管理科学、规范、高效。

一、组织领导与责任落实

食堂管理工作应坚持“校长负责制”，成立由校领导牵头，后勤、学工、教务、卫生保健等部门负责人及师生代表组成的食堂管理工作小组。明确各部门及相关人员职责，层层压实责任，确保各项防控措施和管理要求落到实处。工作小组需定期召开会议，分析研判食堂管理形势，及时解决存在问题，并建立健全日常巡查与考核机制，将食堂管理工作成效纳入相关部门和人员的绩效考核范畴。

二、从业人员健康与行为规范

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与行为习惯直接关系到食品质量。

1.严格健康管理：建立从业人员健康档案，上岗前必须持有有效的健康证明。每日上岗前进行体温检测和健康状况询问，如有发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即暂停工作，及时就医，待完全康复并经确认合格后方可返岗。鼓励从业人员接种新冠疫苗，提高自身免疫力。

2.强化个人防护：从业人员上岗期间必须全程佩戴口罩、一次性手套和工作帽，口罩应及时更换。勤洗手，严格执行“七步洗手法”，尤其在处理食材前后、咳嗽或打喷嚏后、接触公共物品后等关键节点。工作服、帽、鞋等应保持清洁，并定期清洗消毒。

3.规范行为举止：严禁从业人员带病上岗或疲劳作业。工作期间不随意离开工作区域，不从事与工作无关的活动。避免在操作间内大声喧哗、聚集交谈。个人物品不得带入食品处理区。

三、食材采购、验收与储存管理

食材的安全是食品加工的基础，必须从源头抓起，严格把控。

1.规范采购渠道：选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订采购合同。优先采购本地、新鲜的食材，减少不必要的中间环节。严禁采购来源不明、腐败变质、过期及“三无”食品。

2.严格验收制度：建立严格的食材验收台账，对采购的食材进行索证索票（包括供货商资质证明、产品合格证明、购货凭证等），并对食材的感官性状、生产日期、保质期等进行严格查验，不符合要求的食材一律拒收。

3.科学储存保管：食材入库前需进行必要的清洁处理。按照食材性质分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，定期检查食材质量和保质期，及时清理变质、过期食品。储存场所应保持通风、干燥、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

四、食品加工制作过程控制

食品加工制作是保证食品安全的核心环节，必须严格执行操作规程。

1.加工环境清洁：食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域）应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面、用具等应定期清洗消毒。加工工具、容器应生熟专用，并做好明显标识，使用后及时清洗消毒。

2.严格操作规范：严格遵守食品加工卫生规范，做到食材清洗彻底，肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得加工制作冷荤凉菜、生食类水产品等高风险食品（特殊情况需经严格评估和审批）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需按规范冷藏保存并彻底加热）。

3.控制加工数量：根据师生实际就餐人数，科学估算食材用量，合理安排加工批次，避免过量加工导致食品积压和浪费，同时确保食品新鲜度。

五、备餐与供餐管理

备餐与供餐环节是防止交叉感染的关键节点，需优化流程，加强管理。

1.备餐卫生要求：备餐间应保持清洁、密闭，配备紫外线消毒灯等消毒设施。从业人员进入备餐间前需再次进行手部消毒，更换专用工作衣帽。备餐工具应经过严格清洗消毒，成品存放应符合防尘、防蝇、防污染要求。

2.供餐方式优化：疫情期间，应尽量采用错峰就餐、分散就餐、打包带走等方式，减少人员聚集。鼓励实行分餐制，提供公筷公勺。排队取餐区域应设置“一米线”，安排专人引导，维持秩序，提醒师生佩戴口罩。

3.餐用具消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。优先使用一次性餐具或可循环使用且严格消毒的餐具。

六、就餐秩序与环境管理

营造安全、有序的就餐环境，是保障师生健康的重要方面。

1.就餐区域清洁：食堂就餐区域应每日进行清洁和消毒，特别是餐桌、餐椅、地面、门把手等高频接触部位，应增加消毒频次。保持就餐区域良好通风。

2.就餐行为引导：通过张贴标识、广播、宣传画等形式，引导师生遵守就餐秩序，不喧哗、不聚集，就餐时保持安全距离。鼓励师生就餐完毕后及时离开，减少在食堂内逗留时间。

3.餐后环境维护：设置足够的垃圾桶，并及时清理餐余垃圾。鼓励师生将餐后餐具送至指定回收处，保持